鵝肥肝怎么生產(chǎn)
鵝肥肝是指對達(dá)到一定日齡、生長發(fā)育良好的肉用仔鵝，通過短期內(nèi)人工強制填飼大量高能飼料，使其快速肥育，從而形成比正常鵝肝大5～6倍的特大脂肪肝。鵝肥肝的生產(chǎn)加工主要包括：
（1）填飼肥肝預(yù)飼期：要求鵝體質(zhì)健壯，生活力強，無傷殘。預(yù)飼期一般2～3周，日糧中玉米占60%，另加豆餅、花生餅等粗蛋白飼料，粒狀逐步增多。青綠飼料不限量，逐步減少放牧放水時間和次數(shù)，直至停止。每天飼喂3次，同時補飼精料200克。
填飼期：填飼期的長短取決于鵝的成熟程度，也與日填飼次數(shù)有關(guān)。日填飼量和每次填飼量應(yīng)根據(jù)鵝的消化能力而定。填料時，用手觸摸鵝食道膨大部。如上次填料已排空，可增加填料量；如有貯積，需要捏松貯積的填料，以利于消化，也可停飼1次。達(dá)到最大日飼量的時間越早，填飼肥肝效果越好。此外，填飼期應(yīng)注意飼養(yǎng)管理。一是保持鵝舍干燥；二是供給充足飲水，但填料后30分鐘內(nèi)不能飲水；三是保證鵝群安靜；四是飼養(yǎng)密度要合理；五是限制鵝的活動。（2）屠宰取肝一般停食6小時后宰殺。宰前不能強烈驅(qū)趕，捉鵝要十分小心，以免肝臟破裂。
屠宰：通常采用頸部宰殺法，放血充分，5～10分鐘為宜。浸燙水溫63～65℃，3分鐘左右。采用手工拔羽，防止損傷肥肝。
預(yù)冷：屠體洗凈后，胸腹部向上平放，瀝干水分，在0～4℃停放18～24小時。
取肝：從龍骨末端，沿腹部中線向下切割至泄殖腔前緣，使內(nèi)臟暴露，然后頭朝上將鵝掛起，使肥肝垂落到腹部，然后取肝剝離。
檢修：去除肥肝的結(jié)締組織、脂肪和膽囊滲出物，稱量后放入0℃左右環(huán)境中約8～12小時，以肥肝略有硬度、壓痕能在較短時間內(nèi)復(fù)原為標(biāo)準(zhǔn)。
肥鵝肝的養(yǎng)殖技術(shù)
產(chǎn)肥鵝肝較好的品種是朗德鵝.朗德鵝原產(chǎn)于法國西南部的朗德地區(qū)，體型中等，羽毛灰褐色，頸部接近黑色，腹部呈銀灰色。朗德鵝生長速度快，羽絨產(chǎn)量較高，肝用性能好，肉質(zhì)細(xì)嫩，瘦肉率高，耐粗飼，適應(yīng)性強，是養(yǎng)殖的理想品種。
雛鵝潮口與開食 出殼1~3天內(nèi)，使雛鵝學(xué)會飲水和吃食。適時潮口可防止雛鵝脫水，減少早期死亡。潮口用水要清潔，可在水中加入5%葡萄糖、氟呱酸、多維、抗應(yīng)激藥物等，有條件的還可添加2%的奶粉。開食用料以濕拌料為宜，可將蒸煮半熟的小米或切碎的青菜絲、黑麥草等撒在塑料布上，用手輕輕叩打塑料布，引誘和訓(xùn)練雛鵝采食。
飼料與飼喂 雛鵝在1~3日齡吃料較少，每天喂45次，其中晚上喂l次。以后隨日齡相應(yīng)增加喂料的次數(shù)和數(shù)量。4~10日齡，每天可喂6~8次，其中晚上喂2~3次。每天喂青飼料時可加入適量米飯粒，如喂混合飼料，日糧配合比例為青料60%~70%，配合精料30%~40%。11~20日齡的雛鵝應(yīng)以青綠料為主，并由飯粒過渡到碎米，如喂配合飼料，日糧比例為青飼料80%~90%，配合精料10%~20%，每天喂6次，其中晚上2次。如天氣溫和，可以開始訓(xùn)練放牧。21~30日齡，日糧內(nèi)可適當(dāng)加入煮至裂開的谷粒，并逐漸加喂?jié)窆取Ｉ犸暎占Z配合比例為青飼料90%~92%，配合精料8%~10%，每天喂5次，其中晚上1~2次。3日齡后可放牧，晚上補喂1次精料。
溫度和濕度 雛鵝生長的最適宜溫度為25°C左右。育雛期溫度可按日齡、雛鵝體質(zhì)狀況調(diào)整。一般情況下，1~5日齡育雛溫度為27~28°C，室溫15~18°C，相對濕度60%~65%；6~10日齡育雛溫度為25~26°C，室溫15~18°C，相對濕度60%~65%；11~15日齡育雛溫度為22~24°C，室溫15°C，相對濕度65%~70%；16~20日齡育雛溫度為18~22°C，室溫l5°C，相對濕度65%~70%。一般雛鵝保溫期為20~30日齡.
鵝肝是怎么取出來的
一般來說,法國鵝肝選取雁鵝的脂肪肝為原料.正常雁鵝的肝是正常的,和菜市場賣的鵝肝沒有什么區(qū)別.當(dāng)雁鵝個體長大成熟后,養(yǎng)殖場采用鵝油、玉米等高脂肪蛋白的飼料,用灌食的方式喂養(yǎng).直至雁鵝精神不振,不能活動(換句話來說,就是快要死了),這里雁鵝的脂肪肝達(dá)到最大.然后就是殺鵝,根據(jù)品相和大小分類,上市銷售.
鵝肝怎么喂才會更大
曾經(jīng)傳說是給鵝喝酒喝成了肝硬化才把肝臟弄那么大的 不管什么動物肝臟,都是用來過濾毒素什么的,不好,對身體益處不大,還有大量膽固醇,也會個別肝臟還有病毒!細(xì)菌!
鮮鵝肝怎樣制成
、將鵝肝提前1-2天從冰箱中拿出來自然解凍.2、將鵝肝用清水沖一下,將鵝肝分成2半去筋.3、將鵝肝切片:4*4*2cm或者4*4*4cm方塊.注意:切鵝肝的刀要濕水,這樣可防粘,不然會影響鵝肝片的外觀.多余碎的不規(guī)則鵝肝可用來做鵝肝醬.4、將鵝肝片放白蘭地酒半兩浸一下,再放入鹽、香料等一起拌,腌漬片刻.注意:鵝肝特嫩,要細(xì)心呵護(hù).5、燒之前,瀝干鵝肝片多余汁水,然后用干淀粉將鵝肝片裹均.只需薄薄一層就行,不要太厚,裹均后拍去多余淀粉,放置在餐巾紙上或干毛巾上,有利于吸收鵝肝的水份.
什么是餓肝??它是怎么做的?為什么叫這個名字?
是鵝肝,親.就是鵝的肝臟.因為法國的料理而出名.鵝肝與魚子醬、松露并列為“世界三大珍饈”.
鵝肝是不是鵝的肝哦
鵝肝是鵝的肝。
鵝肝為鴨科動物鵝的肝臟。因其豐富的營養(yǎng)和特殊功效，使得鵝肝成為補血養(yǎng)生的理想食品。鵝肝的出名還因為法國著名的料理鵝肝。
歐洲人將鵝肝與魚子醬、松露并列為“世界三大珍饈”。肥鵝肝含有油脂甘味的谷氨酸，故加熱時產(chǎn)生誘人香味。在加熱至35℃的時候，其脂肪即開始融化，故有入口即化之感覺。
擴(kuò)展資料：
鵝肝雖然美味，強迫喂食的飼養(yǎng)過程卻有些殘忍。法國科學(xué)家最近發(fā)現(xiàn)一種腸道菌群可自然催肥鵝肝，令人安心享用這道美食而不必接受道德拷問。
保爾·薩巴梯埃－圖盧茲第三大學(xué)科學(xué)家雷米·比爾塞林發(fā)現(xiàn)，鵝體內(nèi)一種特定腸道菌群會在野鵝開始遷徙前催肥鵝肝。他說，只要讓家鵝攝入這種菌群，即使不強迫喂食也能催肥鵝肝。
為滿足長途飛行的能量需求，野鵝的生理機(jī)制會在遷徙前讓鵝肝增肥。然而，僅憑野生鵝肝難以滿足市場需求，于是有了強迫喂食家鵝生產(chǎn)鵝肝的方法。這種手段催肥的鵝肝每副重量可達(dá)850克。
參考資料來源：搜狗百科—鵝肝
參考資料來源：人民網(wǎng)—吃催肥鵝肝接受道德拷問？鵝肝或告別強迫喂食
什么樣的鵝出鵝肝品質(zhì)最好
鵝肝，大家腦海第一閃過的念頭應(yīng)該是高大上的象征，的確也是如此。但仔細(xì)尋思一番，感覺有些不合邏輯，鵝肝不就是鵝的肝臟嗎？平時滿大街的鵝它的肝臟竟然如此高格，令人有些抓摸不透。如果你這樣想，證明你還真沒了解過鵝肝。
鵝肝之所以身價不菲，是因為這些鵝和普通的鵝喂食不同，從很早開始產(chǎn)出高價鵝肝的鵝就要灌食栗子或者其他食物，令其肝長得特別大。品質(zhì)好的鵝肝顏色白白的，看上去有光澤，看到鵝肝的時候大家以為鵝肝被弄開了兩半，但其實人家就長這樣。
一個鵝肝大約中700-800克，一塊鵝肝要四五百塊吧，價值不菲。其實真正令鵝肝身價不菲的不是它本身的價值，制作法式煎鵝肝真正昂貴的地方在于人工，師傅可都是有絕對資格才能烹飪鵝肝的，可不是一般人能hold得住的哦。
鵝肝，是我們普通的鵝的肝嗎？魚子醬又是什么？
鵝肝就是鵝的肝臟，不過那些不是一般的鵝. 制作肥鵝肝是非常殘忍的方法，首先是挑選在春天出生的鵝，為了讓鵝的肝臟減少經(jīng)脈，用混合了麥、玉米、脂肪和鹽為主的飼料進(jìn)行“填鴨式”喂養(yǎng)，鵝在吃飽的情況下還要被飼養(yǎng)員拼命地塞食，每天填塞至少1公斤的飼料，時間長達(dá)至少4周，直到鵝的肝被撐大為止。在這段時間里，鵝的脂肪組織在肝臟中大量沉積而形成的脂肪肝，據(jù)專家證實，鵝肥肝脂肪含量高達(dá)70%左右，這些鵝肝一般重達(dá)700公克至900公克。然后就變成美食家口中所贊美的美食
魚的卵，很補的
魚子醬，有紅魚子醬和黑魚子醬之分，分別是鱘魚卵和鱈魚卵制成。
目前，全世界有超過20種的鱘魚，只有產(chǎn)自俄羅斯以南及伊朗以北的里海海域中的Beluga、Asetra、Sevruga三種鱘魚的卵，才能用以制作我們所熟知的珍貴魚子醬。品級最高的Beluga，一年產(chǎn)量不到100尾，且只有超過60歲以上成熟Beluga魚所產(chǎn)的卵，才有資格制作Beluga魚子醬；其次是超過40歲以上的Asetra魚所產(chǎn)的卵制作的Asetra魚子醬；然后才是超過20歲以上的Sevruga魚所產(chǎn)的卵制成的Sevruga魚子醬。上等的Beluga魚子醬30克的價錢是1200元RMB。
品級越高，魚子醬里的魚脂含量相對遞增，含鹽量則相對遞減；遂而，口感更黏稠，風(fēng)味更精致更清揚。越是高級的魚子醬，顆粒越是肥碩飽滿圓潤，色澤越發(fā)透明清亮、甚至微微閃爍著金黃輝光。
魚子醬絕對不能接觸金屬器皿，因為金屬會嚴(yán)重破壞魚子醬的香氣，一般食用時是以水晶盤配以貝殼匙。
法式鵝肝為什么那么大？
法國鵝肝之所以大是因為采用了人工填食的方法，將鵝肝盡量催大以獲取更大的經(jīng)濟(jì)利益。由于制作過程非常殘忍，因此法式鵝肝也被稱為世界頂級殘忍美食之一。
正常鵝肝其實并不大，但是吃過法國鵝肝的人應(yīng)該都會感嘆，鵝肝怎么會這么大，比普通的鵝肝大很多倍。那么，鵝肝為什么那么大？
在自然界，鵝和鴨這樣的候鳥，在長途飛行之前會大肆進(jìn)食，儲備能量。古埃及人早在四五千年前就發(fā)現(xiàn)它們的肝更加美味，就想方設(shè)法讓它們長肝。于是，那些被圈養(yǎng)起來的鵝，生存地全部意義就僅僅是長出更大的肝。
野生的鵝在“增肥”期間一般每天吃一公斤左右的食物，而養(yǎng)殖的鵝則不得不吃得更多。雖然它們也不愿意，但人類會把一根二三十厘米長的管子插到它們的食道里，拿個漏斗往里灌。在“長肝”后期，它們每天會被灌進(jìn)兩三公斤的食物。尤其是在電動泵的幫助下，灌進(jìn)這么多食物甚至只需要幾秒鐘。最終，鵝肝急劇膨脹，最大的可以達(dá)到野生鵝肝的十倍大小。
法國用的是朗德鵝，又稱西南灰鵝，原產(chǎn)于法國西南部靠比斯開灣的朗德省，是世界著名的肥肝專用品種，專家推崇的肥肝型用鵝。
在鵝出生后的 12 個星期內(nèi)，飼養(yǎng)員會逐天增加鵝的食量，鵝的腸胃被練得像鋼鐵般堅強。
12 個星期后，每只鵝會飼養(yǎng)員每天強制喂食 12 公斤左右的玉米和谷物等混合物，將鵝的胃完全撐滿。
鵝還未消化完上一頓的食物，又被喂食下一頓，連續(xù)幾個星期如此。這樣一副比正常鵝肝腫大 6-10 倍的 “脂肪肝” 就大功告成了。常見的鵝肝其實就是活鵝體內(nèi)的 “脂肪肝”，由于制作過程非常殘忍，因此也被稱為世界頂級殘忍美食之一。
但現(xiàn)在也有從中國進(jìn)口汕頭澄海區(qū)的獅頭鵝制作。獅頭鵝是家禽中最巨型的鵝種，因其頭似獅而得名。其特點是體形大、頭大、眼綠蹼闊、肉質(zhì)鮮嫩。潮汕著名的鹵水鵝肝同樣取材于獅頭鵝。
法國鵝肝之所以大是因為他們不要鵝肉，只要鵝肝，因此把鵝肝盡量催大以獲取更大的經(jīng)濟(jì)利益。潮汕鹵水鵝肝則不同，除了鵝肝，剩下的鵝肉還要鹵鵝來賣，為了鵝肉完整美觀，鵝肝必須從胸腔的口子取出，所以需要控制鵝肝的大小，這才是中國鵝肝比法國鵝肝小的原因。