不用糖漿不是油酥皮的月餅配方
不用轉(zhuǎn)化糖漿的月餅—-老式五仁月餅
配料：
餅皮：全蛋 50g，糖粉100g，黃油100g，小蘇打2.5-3g，低粉250g
五仁餡料：花生50克，松仁10克， 核桃仁50克，葵花籽仁30克，白芝麻40克，黑芝麻40，細(xì)砂糖60克，麥芽糖70克，熟糯米粉(糕粉)100克，熟面粉100克（用低筋面粉炒熟即可）花生油50克，水80–100克（不要一次都加入，酌情添加）。
烤焙：200度，中層，約20分鐘。烤5分鐘定型后取出來刷蛋黃水。
制作過程：
先來看五仁餡如何制作：
1、先將各種干果仁處理好，所有的干果在使用之前都需要先烤或炒熟。熟后的干果冷卻后，將核桃仁、花生仁等大塊的切成小碎塊。
2、把所有準(zhǔn)備好的干果全部放入容器混合均勻。
3、倒入細(xì)砂糖、麥芽糖、花生油、水，用筷子攪拌均勻。
4、最后加入糕粉、熟面粉，然后揉成團(tuán)，即成五仁餡。加入糕粉和水的時(shí)候要注意，糕粉和水的用量根據(jù)實(shí)際情況可能會(huì)有所不同，不一定需要全部加入，只要揉好的五仁餡軟硬程度合適就行了。
5、做好的五仁餡蓋上保鮮膜靜置半個(gè)小時(shí)，如果不出現(xiàn)滲油、分離等現(xiàn)象，說明五仁餡就做成功了。
接下來，可以制作月餅了：
1、黃油室溫軟化，將室溫軟化的黃油在大盆里打發(fā)，打發(fā)成為顏色變淺，體積稍變大，呈羽毛狀。
2、分次加入糖粉繼續(xù)打至糖溶解。
3、加入蛋液，用電動(dòng)打蛋器攪拌均勻。
4、面粉過篩后，一點(diǎn)點(diǎn)加入，用橡皮刀象切菜一樣切入，輕輕攪拌，不要?jiǎng)澣嚢琛?/p>
5、面團(tuán)和均后靜置一小時(shí)待用。
6、靜置好以后，將餅皮和五仁餡按照:6:4分好，（如，50克模具，按6:4的比例，則皮30克，餡20克）。注：皮餡正常的比例應(yīng)是3:7，因女兒喜歡吃皮厚，所以我加大了皮的比例，大家可以根據(jù)自己的喜好調(diào)整皮餡比例。
7、取一塊餅皮面團(tuán)，壓扁，發(fā)上五仁餡，然后將面團(tuán)放于左手虎口位置，用大拇指推動(dòng)面皮，推的過程中轉(zhuǎn)動(dòng)面團(tuán)，讓面皮慢慢的包裹在餡上，并收口捏實(shí)。
8、月餅?zāi)＞邇?nèi)撒上一些面粉防粘（放入面粉，晃一晃，使面粉附在模具上，再將多余的面粉倒出）。把包好的面團(tuán)放入模具，用模具將面團(tuán)壓成月餅形狀。噴上一些水，然后放入預(yù)熱好的烤箱，烤5分鐘，待花紋定型后，取出來刷一層蛋黃水（只刷表面，側(cè)面不刷），再放入烤箱，烤15分鐘左右，直到表面金黃即可出爐。
后話：
1、這款月餅不僅可以給你帶來兒時(shí)的回憶，還有一個(gè)最大好處就是不用轉(zhuǎn)化糖漿，做出來就可以品嘗美味，不用焦急地等待回油的漫長過程了。
2、月餅剛出爐吃起來是酥酥脆脆的，喜歡這種口感的朋友可以盡快食用。如果你再耐心的等上一天，這時(shí)餅皮和餅餡將會(huì)融合的更好，吃起來酥軟可口，將會(huì)給你更多的驚喜，
酥皮月餅怎么做？
原料：
水油皮：面粉250克、糖25克、牛奶(或水)125克、豬油40克。
油酥：低筋面粉200克、豬油100克。
輔料：
白豆沙700克。
做法：
1、將水油皮的面粉和糖混合均勻，中間開窩，倒入牛奶，加入豬油，先在中間混合牛奶和豬油，再將面粉拌入，揉成光滑柔軟的水油皮面團(tuán);
2、將低筋面粉和豬油先用筷子攪拌，再下手抓散，最后和勻，制成油酥面團(tuán);
3、將兩種面團(tuán)覆蓋松弛20分鐘;
4、將兩個(gè)面團(tuán)分別分成20等份(水油皮22克/個(gè)，油酥15克/個(gè))，白豆沙分成20份(35克/個(gè));
5、取一份油皮，按扁，包入一份油酥，收口捏緊后，收口朝下，搟開成牛舌形，翻面，由上而下卷起.依次做完其他，覆蓋松弛15分鐘;
6、取一個(gè)小卷，按扁，均勻搟長搟薄，翻面，由上而下卷起。依次做完其他，覆蓋松弛15分鐘;
7、取過一個(gè)卷坯，用搟面杖搟開接近圓形，包入白豆沙，收口捏緊，捏合處多余的部分揪掉不要(不要揪得太禿，以防露餡兒);
8、整理成圓形，收口朝下放在案板上，稍稍按壓拍扁(可用搟面杖輕輕搟平表面);
9、做好的生坯逐個(gè)擺放入鋪墊好的烤盤;
10、烤箱170度預(yù)熱好，中層，烤10分鐘，翻面再烤7-8分鐘，再翻面烤7-8分鐘左右至側(cè)面見起酥;
溫馨小提示：
1、水油皮的液體(牛奶或水)的量，要根據(jù)自家面粉的吸水性自行調(diào)整，水油皮要柔軟，才能有足夠的延展性，包餡兒時(shí)才容易操作。
2、豬油要充分軟化，和好的油酥才夠柔軟，且水油皮和油酥的軟硬度相等，這樣包酥的時(shí)候才不會(huì)破酥。
酥皮月餅制作方法
酥皮月餅
原料：
水皮：低筋面粉1CUP、橄欖油2-3大匙、開水0.6CUP；
油皮：低筋面粉0.7CUP、橄欖油1/5CUP、糖2-3大匙；
餡料1：甜南瓜一塊、糯米粉2小匙、奶油1匙、糖3大匙、南瓜籽；
餡料2：香芋頭一塊、蝦仁適量、馬蹄適量、鹽、姜末適量、蔥花、黑芝麻；
雞蛋黃一個(gè)。（CUP是北美地區(qū)常用量杯，1CUP大概是240毫升）
做法：
1、將南瓜去皮切成小塊，放入微波爐高溫微波5-6分鐘，取出加入糯米粉2小匙、奶油1匙、糖3大匙，趁熱將南瓜搗成南瓜泥，分成等分，團(tuán)成團(tuán)備用；
2、水皮制作：低筋面粉1CUP放入容器中，一邊攪拌一邊加入開水0.6CUP；
3、將面粉劃散以后，分次加入橄欖油2大匙，和勻成為光滑的面團(tuán)，蓋上保鮮膜餳15-20分鐘，即成水皮；
4、鍋里加入橄欖油1/5CUP燒熱，倒入低筋面粉0.7CUP、糖2-3大匙，一邊攪拌一邊小火炒出香味，放涼后即成油皮；
5、將做法3種的水皮分成等量的9份，做法4的油皮耶同量分成9份；
6、每一份水皮搟制成中間厚，邊緣薄的圓片，放上一個(gè)油皮，包起收口成為圓團(tuán)；
7：然后均勻用力，將圓面團(tuán)搟制成長橢圓狀；
8、搟好后卷成一圓筒狀；
9、再次搟開后，如折被子一樣折成3折；
10、最后一次搟開成為中間厚邊緣薄的面皮，放上一個(gè)南瓜餡；
11、像包包子一樣包好，稍稍按壓，收口朝下，整理成型；
12、烤盤鋪錫紙亮面朝下，將所有做好的餅胚放在烤盤里，每個(gè)餅胚上先刷一層清水，然后均勻的刷上2層蛋黃液，南瓜餡的用南瓜籽裝飾，芋泥餡的用黑芝麻裝飾，烤箱預(yù)熱華氏380度（攝氏192度）中層烤25-30分鐘即可。
小牛貼心提示：
1、沒有低筋面粉，中筋面粉（普通包餃子、蒸饅頭的面粉）也可以；
2、橄欖油一定選炒菜的沒有很多特殊氣味、顏色很淺的那種，涼拌菜用的橄欖油味道重不適用，沒有橄欖油可用玉米油替換；
3、搟皮的時(shí)候用力要均勻適當(dāng)，最后一次搟面皮的時(shí)候，會(huì)有少許破皮分層是正常現(xiàn)象，撒少許面粉繼續(xù)搟就可以了；
4、裝好餡料收口的時(shí)候，要稍稍用力，盡量合攏收口出，以免漏出餡料；
5、制作水皮的途中，其它的面團(tuán)要用保鮮膜蓋住，以免風(fēng)干，如果不小心風(fēng)干，可在手上涂少許水捏勻再搟皮；
6、手上涂少許油，可以防止南瓜餡粘手；
7、刷蛋黃液前刷一層水，可以防止成品過分干燥，而且表皮不易烤過頭；
8、各家烤箱功力不同，可自行調(diào)整時(shí)間，中途如果發(fā)現(xiàn)餅皮過分焦黃，可打開烤箱，蓋上一張錫箔紙防止烤糊；
9、錫箔紙亮面含有少許有毒物質(zhì)，避免正面接觸食物；
10、剛烤出爐的食物，不要馬上食用，不僅燙，而且含有部分有害氣體，應(yīng)放置一會(huì)再食用；
11、偷懶餅皮做法：國內(nèi)的朋友可用“飛餅皮”代替餅皮，國外的朋友可用油酥派皮、puff pastry代替，各大超市有售。
酥皮月餅的做法
酥皮的做法制作原料: 高筋面粉100克、低筋面粉100克、砂糖100克、鹽25克、瑪琪琳150克、奶粉25克、冰水適量 制作流程: 1.高低筋面粉混合鹽、砂糖、奶粉、瑪琪琳50克,做個(gè)圓圈后將冰水加于面粉中央 2.以上材料攪拌均勻后揉成面團(tuán)備用 3.面團(tuán)搟成薄片,將100克的瑪琪琳包于面皮中 4.面皮對(duì)折包好瑪琪琳后用手輕輕壓扁 5.用搟面棍搟平面皮 6.搟平面皮后反復(fù)對(duì)折五次,用碗模或器具印成型后備用
怎樣做月餅?詳細(xì)步驟
第一款：玫瑰豆沙月餅
主要原料：澳大利亞進(jìn)口的橄欖油和精挑細(xì)揀的“大紅袍”是最重要最基本的原料。另外再加上白面粉、白糖漿、堿水、雞蛋、瓜仁等。
制作方法：
1.將麥芽糖漿、堿水、橄欖油、面粉一點(diǎn)點(diǎn)地揉合，和成面團(tuán)。
2.把和好的面揉成大小相同的小面團(tuán)，并搟成一個(gè)個(gè)面餅待用。
3.把豆沙餡芯捏成小圓餅，包入瓜仁等，裹緊成餡團(tuán)。
4.將餡團(tuán)包入搟好的面餅內(nèi)，揉成面球。
5.準(zhǔn)備一個(gè)木制的月餅?zāi)＞撸湃肷僭S干面粉，將包好餡的面團(tuán)放入模具中，壓緊、壓平。然后再將其從模具中扣出。
6.用雞蛋調(diào)出蛋汁。
7.把月餅放入烤盤內(nèi)，用毛刷刷上一層調(diào)好的蛋汁再放入烤箱。
8.烤箱的溫度為180度，約烤20分鐘左右，中間要取出一次，再刷蛋汁。
9.烘烤至月餅表面顏色金黃時(shí)，出爐冷卻即可。
第二款：黃金杏仁蓮蓉月餅
主要原料：澳大利亞進(jìn)口的橄欖油和純正蓮蓉是最重要最基本的原料。另外再加上面粉、麥芽糖漿、雞蛋、果醬等。
制作方法：
1、精心配料。(配料分月餅皮的配料、月餅餡的配料)
2、拌月餅皮，經(jīng)過一個(gè)半小時(shí)—兩個(gè)小時(shí)的醒發(fā)。
3、根據(jù)皮少餡多進(jìn)行配比。
4、在皮包裹餡芯時(shí)要注意不能露餡，皮子要均勻。
5、放入模具，壓制成型。壓制成型的月餅紋路要清晰。
6、裝盤。
7、噴水：這是為了把月餅表面的面粉去除，然后放置3—5分鐘。
8、烘烤：第一次烘烤約7—8分鐘，成金黃色取出。然后進(jìn)行刷蛋。第二次烘烤15分鐘左右。
9、經(jīng)15—20分鐘冷卻即可。
第三款酥皮月餅
基本原料：面粉，肉糜，糖，醬油，鹽、料酒，姜末，雞精
特殊原料： 酥油，英文名是shortening，它一種白色的固體油，包裝紙上印有刻度。如果能買到豬油，可用豬油代替。
做法：
1. 先將肉糜加入鹽、糖、雞精、醬油、料酒、姜末，然后順一個(gè)方向攪勻。如果太干，可適量加入一點(diǎn)清水，繼續(xù)拌至水肉融合并有粘性為止，放入冰箱備用。
2. 水油面：1.5cup面粉, 4 tablespoon酥油，1tablespoon糖, 70cc熱水，把這幾樣?xùn)|西揉成一個(gè)光滑面團(tuán)，如果偏干，可再加一點(diǎn)熱水。
3. 油酥：1 cup面粉，4 tablespoon酥油，揉成一團(tuán)。要有耐心，一開始很散，揉一會(huì)就粘在一起了。
4. 將油酥包入水油面中，封口朝上按平。在案板上撒上干面粉，將面團(tuán)搟成1厘米厚的酥皮。[cchere.com 西西河 GraceUSA]
5．把酥皮卷成一個(gè)長條，切成劑子。
6．將劑子直接按扁（我的意思是劑子的切口仍然朝著左右，這樣餅皮才會(huì)分層），包入肉餡，封口，做成月餅。
7．將月餅封口朝下放在烘熱的平底鍋上，蓋上鍋蓋，小火烘烤，待兩面均成金黃色后，改用微火烘焙至月餅邊沿呈乳白色，出現(xiàn)松酥狀，即可出鍋。
第四款冰皮月餅
第1種做法：
冰皮月餅是不需要烤的。
皮：玉米粉60公克、水150公克、糖粉200公克、熟糯米粉60公克（超市買的糯米粉放在微波爐里“叮”2分鐘。實(shí)際用量要多于60克，所以最好一次多“叮”一些）、白油（酥油）20公克。
餡：豆沙適量。因?yàn)檫@種月餅的皮很軟，粘度又不高，超市賣的那種豆沙軟軟的搓不成團(tuán)，包的時(shí)候有點(diǎn)費(fèi)勁；我是用稻香村賣的自制豆沙來做餡的。
做法：
1.玉米粉加入水中拌勻，中火加熱至半透明糊狀。
2.(1)隔水降溫至完全冷卻。
3.糖粉加入(2)混勻，再加熱糯米粉拌勻。這時(shí)如果面團(tuán)太稀，可以多加些糯米粉，揉成不太粘手的面團(tuán)。
4.白油倒入，拌成面團(tuán)。
5.放入冰箱冷藏30分鐘。
6.面皮揉捏至耳垂硬度，整型成長條后切開為每個(gè)30公克。
7.將小面團(tuán)壓成皮，包入餡，搓圓，在熟糯米粉中沾一下。
8.月餅?zāi)?nèi)撒熟糥米粉當(dāng)薄粉，把（7）放入月餅?zāi)撼尚停缓笤嘛災(zāi)Ｏ蜃笄靡幌拢傧蛴仪靡幌拢詈笙蛳虑靡幌拢某鲈嘛灱纯伞?
特點(diǎn)：顏色非常雪白，口感很滑膩，入口即化，非常可愛的月餅！
第2種做法：
材料:
面粉10克,糯米粉20 克,粘米粉20 克，鮮奶 75 克，煉奶2 湯匙，糖粉20克，熟糯米粉適量（做薄粉用）
餡料： 豆沙、棗泥均可。這種冰皮月餅的皮有一點(diǎn)的韌度，所以用超市買的豆沙餡也可以包得住。
1．將面粉、糯米粉、粘米粉一同篩好，加入糖、鮮奶、煉奶及油混合攪成糊狀，再以大火蒸30分鐘，取出待涼，搓成軟滑的粉團(tuán)。
2．粉團(tuán)分8小粒，將粉粒搓薄，包入餡料，放入已灑上熟糯米粉的月餅?zāi)Ｖ邪雌剑僮蟆⒂仪贸鲈嘛灱闯伞?
特點(diǎn)：外皮呈淺奶油色半透明狀，口感滑爽細(xì)膩，又有一點(diǎn)點(diǎn)嚼頭，不象上面那種入口即化。但是口感也是非常好的！
酥皮月餅的做法 蘇式月餅的做法
酥皮月餅的做法基本材料 油皮:低筋面粉200克,豬油60克,糖40克,水100克; 油酥:低筋面粉120克,豬油60克 做法1 1、油皮、油酥分別和成面團(tuán)后,把油酥包在油皮里,包實(shí)捏緊,搟成橢圓形; 2、再搟成長方形,折成三折,再搟開,再折三折,搟薄后自上而下卷起; 3、分成每個(gè)30克的劑子. 做法2 1、綠豆用高壓鍋壓爛后,過篩; 2、過篩后的綠豆沙用中火炒干水后,加入糖和糖桂花繼續(xù)炒,這時(shí)會(huì)出水,把水炒干后加入黃油或花生油或豬油都可以; 3、炒得油亮后即可出鍋備用. 餡料分成30克每份,這樣月餅的半成品是60克一個(gè),因?yàn)槲业脑嘛災(zāi)Ｊ?0克一個(gè)的. 如果想月餅的表面有黃色,就刷上蛋黃液;如果不刷那就是傳統(tǒng)蘇式月餅的亮白的顏色.
簡單的月餅做法
第一步:酥皮月餅12個(gè)用料: 低粉280g、牛油180g(沒有買到麥琪琳只能用牛油了還好效果不錯(cuò))、冰水4大匙、糖一大匙(做出來點(diǎn)心太白,個(gè)人感覺用紅糖或是焦糖應(yīng)該更好)、餡料另備. 第二步 2.牛油放在面粉上用叉叉碎,均勻粘滿面粉,加入糖一大匙;冰水4大匙;攪拌均勻放入保鮮袋揉成團(tuán),搟壓成厚片,撒上面粉,折疊幾下.中途若溫度過高面團(tuán)變軟,可以放入冰箱急凍幾分鐘. 第三步 3.將面團(tuán)平均分成12份,包上豆沙餡;壓模后涂上蛋黃液;烤箱提前預(yù)熱5分鐘,放入烤箱上層;上下加熱20分鐘.轉(zhuǎn)下層,上發(fā)熱5-10分鐘即可出爐;我的烤箱很小,沒有溫控,所以全靠自己感覺,若有溫控的,190度預(yù)熱,200度加熱15分,180加熱10分,差不多了.
脆皮月餅制作方法
原料:
白面粉、鴨蛋黃、紅豆沙餡、白糖漿、堿水、生油、雞蛋.
制作方法:
1.將白糖漿、堿水、生油、面粉一點(diǎn)點(diǎn)融合,和成面團(tuán)。面粉、白糖漿、堿水、生油的比例依次為5:4:1.4:1。
2.把和好的面揪成大小相同的小面團(tuán),并搟成一個(gè)個(gè)面餅待用。
3.把豆沙捏成小圓餅,包入鴨蛋黃,裹緊成餡團(tuán)。
4.將餡團(tuán)包入搟好的面餅內(nèi),揉成面球。
5.預(yù)備一個(gè)木制的月餅制作模具,放入少許干面粉,將包好餡的面團(tuán)放入模具中,壓緊、壓平,然后再將其從模具中扣出。
6.用雞蛋調(diào)出蛋汁,比例為3個(gè)蛋黃1個(gè)全蛋,待用。
7.把月餅放入烤盤內(nèi),用毛刷刷上一層調(diào)好的蛋汁,再放入烤箱。
8.烤箱的溫度為180度,約烤二十分鐘左右。中間要取出一次,再刷一遍蛋汁。
上述做法是軟皮月餅的制作方法。在烤制月餅過程中,應(yīng)注重以下幾點(diǎn):
1.和面的比例要根據(jù)自家使用的原料靈活把握。
2.餡內(nèi)的鴨蛋黃最好用生蛋黃。這樣烤月餅時(shí),蛋黃出的油會(huì)融進(jìn)月餅皮內(nèi)。
3.把月餅從模具中扣出時(shí),用力要均勻,不可反復(fù)用力,一般側(cè)扣一下,反面正扣一下即可出來。模具中的干粉不宜多放。
4.進(jìn)烤箱烤的時(shí)間應(yīng)根據(jù)月餅塊的大小控制,也可在烤的過程中打開烤箱看一看,以免烤焦。
5.為了使烤出的月餅更香,在和面時(shí)可少加入一點(diǎn)黃油,但切記不可多加。
黃油酥皮月餅的做法，黃油酥皮月餅怎么做好吃
用料
主料
低筋面粉250g
黃油115g
白糖90g
雞蛋1個(gè)
奶粉20g
調(diào)料
蓮子
250g
抹茶粉
8g
調(diào)和油
適量
黃油酥皮月餅的做法
1.我們先來制作餡料。首先是蓮蓉餡。因?yàn)榧依飫偤糜屑t蓮子（也就是沒有脫皮的蓮子），所以我打算直接做紅蓮蓉。如果你家里的是白蓮子，制作方法也是一樣的喲。將蓮子泡軟后去芯。
2.加入適量的水，沒過蓮子即可。放入高壓鍋里煮半小時(shí)左右。
3.將煮軟的蓮子放入料理機(jī)里，倒入適量的清水，攪打。
4.攪打好的蓮子是細(xì)膩、濃稠的。
5.鍋燒熱，倒入2大勺油。
6.倒入蓮子糊，用鍋鏟不停翻炒。
7.將水汽炒出后，再倒入2大勺油，并放入100g白砂糖。
8.繼續(xù)翻炒，攪拌，直到蓮蓉變得比較干硬的狀態(tài)，蓮蓉餡就做好了，記得做餡料要寧干勿濕。
9.再來是抹茶餡。抹茶餡并不是直接用很多抹茶粉兌水炒成餡哈——那得要多少抹茶，得多苦啊。而是要用白豆沙，再加入抹茶粉。250g干的白蕓豆泡水過夜。
10.泡發(fā)的白蕓豆，用手一搓就能把皮去掉。一定要仔仔細(xì)細(xì)將每一顆豆子的皮都去掉哦。這一步真的需要一點(diǎn)耐心呢。
11.同樣將去皮的白蕓豆放入高壓鍋里，放沒過豆子的水，煮半小時(shí)。
12.煮好的白蕓豆應(yīng)該是用手一捏就能成粉狀的。
13.將白蕓豆和煮豆子的水一起倒入料理機(jī)里，不用再加額外的水了，直接打成細(xì)膩的豆沙。
14.鍋燒熱，倒入2大勺油，再將豆沙倒入鍋里。
15.將水汽炒出后，倒入100g細(xì)砂糖和2大勺油，繼續(xù)翻炒。
16.一定要將豆沙的水氣都炒干，炒出來的餡必須是干硬一點(diǎn)的。