酥皮月餅配方 怎么樣
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基本材料
油皮：低筋面粉200克，豬油60克，糖40克，水100克； 油酥：低筋面粉120克，豬油60克
做法1
1、油皮、油酥分別和成面團后，把油酥包在油皮里，包實捏緊，搟成橢圓形； 2、再搟成長方形，折成三折，再搟開，再折三折，搟薄后自上而下卷起； 3、分成每個30克的劑子。
做法2
1、綠豆用高壓鍋壓爛后，過篩； 2、過篩后的綠豆沙用中火炒干水后，加入糖和糖桂花繼續炒，這時會出水，把水炒干后加入黃油或花生油或豬油都可以； 3、炒得油亮后即可出鍋備用。 餡料分成30克每份，這樣月餅的半成品是60克一個，因為我的月餅模是60克一個的。
如果想月餅的表面有黃色，就刷上蛋黃液；如果不刷那就是傳統蘇式月餅的亮白的顏色。
黃油酥皮月餅的做法，黃油酥皮月餅怎么做好吃
用料
主料
低筋面粉250g
黃油115g
白糖90g
雞蛋1個
奶粉20g
調料
蓮子
250g
抹茶粉
8g
調和油
適量
黃油酥皮月餅的做法
1.我們先來制作餡料。首先是蓮蓉餡。因為家里剛好有紅蓮子（也就是沒有脫皮的蓮子），所以我打算直接做紅蓮蓉。如果你家里的是白蓮子，制作方法也是一樣的喲。將蓮子泡軟后去芯。
2.加入適量的水，沒過蓮子即可。放入高壓鍋里煮半小時左右。
3.將煮軟的蓮子放入料理機里，倒入適量的清水，攪打。
4.攪打好的蓮子是細膩、濃稠的。
5.鍋燒熱，倒入2大勺油。
6.倒入蓮子糊，用鍋鏟不停翻炒。
7.將水汽炒出后，再倒入2大勺油，并放入100g白砂糖。
8.繼續翻炒，攪拌，直到蓮蓉變得比較干硬的狀態，蓮蓉餡就做好了，記得做餡料要寧干勿濕。
9.再來是抹茶餡。抹茶餡并不是直接用很多抹茶粉兌水炒成餡哈——那得要多少抹茶，得多苦啊。而是要用白豆沙，再加入抹茶粉。250g干的白蕓豆泡水過夜。
10.泡發的白蕓豆，用手一搓就能把皮去掉。一定要仔仔細細將每一顆豆子的皮都去掉哦。這一步真的需要一點耐心呢。
11.同樣將去皮的白蕓豆放入高壓鍋里，放沒過豆子的水，煮半小時。
12.煮好的白蕓豆應該是用手一捏就能成粉狀的。
13.將白蕓豆和煮豆子的水一起倒入料理機里，不用再加額外的水了，直接打成細膩的豆沙。
14.鍋燒熱，倒入2大勺油，再將豆沙倒入鍋里。
15.將水汽炒出后，倒入100g細砂糖和2大勺油，繼續翻炒。
16.一定要將豆沙的水氣都炒干，炒出來的餡必須是干硬一點的。
450克老式蘇式酥皮大月餅的做法
蘇式酥皮材料： 水油皮材料：普通面粉300克，玉米油65ml（或黃油90克），細砂糖80克，水130ml（據面粉吃水量調節，盡量柔軟些）
油酥材料：低粉180克，玉米油60ml，豬油25克
制作方法：1，先將制作水油皮的所有材料混合均勻（用黃油的話要先融化后加入）
2，揉成團，過10分鐘將面團揉至光滑擴展階段
3，蓋膜保持柔軟
4，將油酥材料混合均勻
5，蓋膜保持柔軟
6，分割水油皮面團，依次滾圓后蓋膜松弛，再分割油酥面團
7，將水油皮摁成中心稍厚周圍稍薄的圓形面皮，包攏油酥，虎口收攏
8，收口向下，按扁，依次包好，松弛30分鐘
9，從中間向前向后搟開，不必太用力，但一定要兩邊力量均衡
10，輕輕卷緊，依次搟卷，蓋膜保持柔軟
11，最后一個搟卷完成時第一個已經松弛足夠，所以可以依序繼續進行二次搟卷，盡量搟長，這樣層次就更多
12，二次搟卷完成，蓋膜松弛10分鐘（也可以依實際情況操作）
13，按扁，搟成中間稍厚周圍稍薄的圓形面皮，包入準備好的餡料
14，用虎口收攏捏緊，收口向下碼放烤盤中，烤箱預熱200度中上層25-30分鐘
15，表面可以刷蛋液，灑芝麻，我比較喜歡素面的哈，烤焙結束，出爐放涼
16，趁熱食用，皮的香酥，肉餡的濃香，太太太好吃了
17，冷了以后用烤箱，或平底鍋稍稍烘烤一下一樣美味
蓮蓉餡的制作在這里，無油紅豆沙餡 的制作在這里，肉餡的做法看這里
烤焙溫度不可以過低，否則會出現瀉油現象，因為黃油或豬油的熔點比較低，烤焙溫度低造成油脂先融化，水分再揮發，成品體積小，不夠酥松。
月餅的制作方法及配比
月餅的種類有很多種，如蛋黃蓮蓉陷、豆沙餡、黑芝麻陷、栗蓉餡等等，在此為大家分享我最喜愛的豆沙陷月餅的做法，其它陷的月餅的做法類似，相信你很快也會很快學會，自己制作出好吃的月餅。
食材
餅皮：面粉100g、轉化糖漿70g、花生油30g、枧水2g。
餡料：栗蓉與豆沙總共800g左右。
步驟/方法
轉化糖漿加枧水拌勻，加入花生油徹底拌勻。加入面粉切拌均勻，不要畫圈攪拌，以防面團出筋，拌好的面團應和耳垂差不多軟。
拌勻的面團裝保鮮袋中靜置至少1小時。期間可以分餡料，我的模子50g，皮餡2：8，所以餡料40g。皮靜置好后分成10g一個。可以根據烤盤可放月餅的數量先準備一次的數量，避免皮餡分稱好后長時間暴露在空氣中干裂。然后取一份皮，置于左手心，用右手魚際處按扁。
然后放上一份餡，讓皮包裹住餡，一邊轉動，右手食指一邊往上搓皮，直到包住大半個餡，這時右手拇指食指圈住，用虎口處收口即可。手法沒有規定，看自己習慣，但整個過程要快，不能長時間在手中轉動。
收口完畢，可以看一下哪里有露餡，可以適當捏一點皮修補一下。然后稍微團成橢圓，放入模子中。（模子用之前洗凈晾干后可以圖一層油，然后用紙吸干，這個配方油份較大，所以幾乎不用干粉，直接壓模即可。如果怕粘，可以收口之后在面粉里沾一下，然后團一團，抖掉多余的粉，模子中也可以倒入些干粉，晃動一下，然后倒出，使模子中有一薄層粉即可）然后把模子摁在烤盤錫紙上，左手用力往下摁，右手按壓手柄。
壓出形狀后左手松開，左右晃動一下，使餅坯留在烤盤上，提起模子即可。
烤箱預熱200度，放入烤盤（如果月餅有用干粉，入烤箱前就要噴少許水，如果沒用干粉，就不必噴水），約5分鐘定型，稍微有點上色后取出稍涼，刷蛋液（1蛋黃+1/3蛋清拌勻），刷蛋液時，刷子沾蛋液后，要用力在碗邊上潷掉多余的蛋液，然后輕輕刷過月餅表面的花紋即可，千萬千萬不可刷多了。
刷好蛋液的月餅繼續以170度烤15分鐘即可。另外剩余的皮我又烤了一盤5個（圖左和右均為剛出爐的樣子）。月餅剛烤好餅皮是比較干硬的，要有1-3天的回油期。一定要徹底晾涼后再密封或裝盒。
注意事項
月餅剛做好后，最好先晾一天，然后再儲存起來
桃酥皮月餅怎樣制作
主料:面粉150g、雞蛋20g、白糖50g、油100g 輔料:油30g、花生30g、瓜子25g、南瓜子仁20g、核桃30g、芝麻30g、青紅絲15g、綿白糖50g、糯米粉適量、蜂蜜適量 步驟一:把油、蛋液、細砂糖混合在一起. 步驟二:然后用打蛋器打發. 步驟三:蛋液攪拌均勻之后混入面粉. 步驟四:揉成團. 步驟五:將餡料部分全部混合再一起. 步驟六:餡料和月餅皮按照1:1、5的比例分好. 步驟七:將皮攤開. 步驟八:放上餡料. 步驟九:收口滾成圓球. 步驟十:用模具壓成形. 步驟十一:將生胚放入烤盤,烤箱預熱180度烘烤13分鐘左右即可.
月餅的做法及配比
酥皮月餅制作方法
兩種方法，供你參考：
1、酥皮的做法;
1 面粉加豬油搽成干油酥面.比例是2;1
2 面粉加水加豬油揉成水油面.比例是4;2;1
3 水油面包在油酥面的外面,搟成餅,就是酥皮了.
2、酥皮的做法有點麻煩，但是很容易成功，一般做出來就很好吃。
用普通面粉就可以。
1：酥皮 色拉油60G，面粉150G，水45G，細糖15G（我 開始以為糖太少了，其實是夠了，皮子還是不要很甜的好）
全部材料混合，揉成面團，揉到面光手光盆光，用保鮮膜包好，醒半個小時
2：酥油 面粉100G，色拉油50G
混合材料，能團成團就可以（我做的時候以為油太多了，其實酥油就是那么軟的）
保鮮膜包好醒半小時
3：把酥皮搟成面片包好酥油，壓扁搟平，再折疊幾次，搟薄，想要層數多一點就多折幾次搟平。
這樣酥皮就做好了，要用的時候就搟成薄片包上各種餡料就是各種小酥餅了，刷上蛋液，撒芝麻，用190度烤20分鐘的樣子就好了， 這個皮可以用來做榨菜鮮肉月餅和蛋撻。
一次用不完就用保鮮膜包好，可以冷藏起來以后用。
1. 油皮
材料：面粉50克，色拉油20克，溫水45克。
做法：把色拉油倒入面粉中搓勻，然后慢慢加溫水，揉成一個面團。可以多揉一會，這樣面團會比較有彈性～
2. 油酥
材料：面粉34克、色拉油17克。
做法：同樣拌勻成粘糊狀。3. 兩種面團都蓋上濕布，放20分鐘左右～
然后都搓成長條，各切成4個小劑子。4. 把油皮的劑子搟成薄片，中間放上一個油酥。
包起來，搟開成長條；卷起來，交叉方向再搟開；重復3次。5. 搟成長條的面皮卷成圓卷，壓扁，搟成薄片，包上餡。
關于餡，說一下，香菇肉末就是把香菇泡好，洗干凈，切成小丁，擠干水，加入肉餡，鹽，少許油，味精，拌勻即可~ 豆沙蛋黃的做法：在面皮上先放一層豆沙：然后放上半個咸蛋黃，上面再蓋上豆沙
6. 包起來，收好口。翻過來，打一個蛋，只用蛋黃用小刷子在上面刷上蛋液
要好看一點的話，再粘上黑芝麻～ 7. 為了防止上面烤焦了，可以在上面鋪一層錫紙，200度，烤到大概15分鐘的時候，可以把錫紙拿掉再烤20分鐘，這時候刷在上面的蛋液就會變成金黃色。每隔20分鐘看一下。說明：
放黃油還是色拉油，據說黃油分層效果差些，但熱量較少。
用黃油時，揉面的時候可加點鹽。
桃酥皮的月餅怎么做呢？
材料
水皮：
1：中筋面粉（All-purpose flour）3/4杯（120克），糖1大匙，固態豬油（Lard）4大匙（60克）；
2：水3大匙（43克）；
油皮
3：低筋面粉（Pastry & Cake flour）1/3杯（55克），固態豬油（Lard）3大匙（45克）；
肉餡：
4：豬絞肉240克；
5：蔥花2大匙，鹽1/2茶匙，雞粉1/4茶匙，糖1茶匙，生粉2茶匙，香油2茶匙，老抽2茶匙，生抽2茶匙，水2.5大匙；
注：1大匙Tablespoon =15毫升，1茶匙Teaspoon =5毫升，1杯Cup=240毫升。以上的材料可以做12鮮肉月餅。
做法1、肉餡：肉餡加所有5料用雙筷子攪拌均勻上勁備用。
2、水皮：將豬油切小方塊放入1料的面粉里，用Pastry blender或用手將面粉抓捏到豬油里成肉餡樣。然后倒入2料，用叉子兜勻成較大塊。手上撒點面粉，將水皮在撒了稍許面粉的案板上揉幾下成面團，然后保濕靜置15分鐘。
3、油皮：3料里的豬油同樣切小方塊，用Pastry blender或用手將面粉抓捏成成肉餡樣，然后手上稍微沾點面粉揉成軟面團，保濕靜置15分鐘。
4、酥皮：案板上撒少許面粉，將水皮油皮都分成2等份，取水皮一份搟成長圓形薄餅，油皮均勻抹在搟開的水皮上。折疊兩次成3折，旋轉90度后沿縱向搟開，然后再疊兩次成3折。搟開成長方形，從下端疊4折成一長條。
5、然后切2厘米的6等份，取一份撻皮壓扁，將四角往中間推推，然后搟成直徑10厘米的圓餅。包上十二份之一的肉餡，收口放入烤盤里。
6、將烤盤放入預熱至400oF/205oC的烤箱內，烤20分鐘即可。
怎樣做素油版酥皮月餅最好吃
材料
紅咖喱黑椒牛肉：，牛肉末，黑胡椒粉，泰國紅咖喱膏，糖，香油，細蒜末，姜末，蔥末，抹茶餡：，牛奶120克，黃油30克，細砂糖75克，熟面粉120克，熟糯米粉60克，抹茶粉10克，奶香芋泥餡：，芋泥250克，奶粉12克，糖30克，黃油7克，咸蛋黃，朗姆酒，鹽少許，水油皮面團：，普通面粉200克，水84克，細砂糖25克，豬油55克，油酥面團：，普通面粉150克，豬油75克
做法
1.餡料I 咖喱牛肉：牛肉洗凈先切小塊，用刀剁成牛肉末。
2.加入黑胡椒粉、泰國紅咖喱膏、糖、香油、細蒜末、姜末、蔥末等碼味，包好保險膜放入冰箱腌制一晚。
3.餡料II三層蛋黃——抹茶餡：碗中放糖，黃油放微波爐中微波融化，倒入與糖一起攪拌至均勻。
4.加入牛奶一同攪拌。
5.篩入熟面粉、糯米粉和抹茶粉，用刮刀把粉料和液體混合均勻成團即可。
6.奶香芋泥餡：芋頭先洗凈放在高壓鍋中蒸熟。
7.去皮后用搟面杖先壓成芋泥。
8.再用篩網過篩，把芋頭中的纖維和頭尾較硬的塊給去掉保持芋泥的綿軟純度。
9.鍋中放入黃油，融化后加入處理好的芋泥同炒。
10.此時可以加入糖和奶粉一同炒制。
11.炒到最后芋泥是綿軟不沾鍋的，盛出即可使用。
12.咸蛋黃的處理：咸蛋黃用朗姆酒和少許鹽先腌制20分鐘。
13.蛋黃放入烤盤中，中層180度烤制5分鐘使其出油即可。三層咸蛋黃：最里層是一粒咸蛋黃，中層是抹茶餡，最外層是奶香芋泥餡。
14.蘇式餅皮制作過程：先做水油皮，中筋面粉、糖粉過篩放在料理盆中先和均勻。
15.粉中開窩，加入水，用筷子把水和面粉攪拌一下，再把豬油倒入粉中，揉成一個水油皮面團。
16.水油皮面團蓋上保鮮膜放在旁邊松弛20分鐘，此時可以開始做油酥面團。
17.料理盆中先過篩入中筋面粉，將豬油放入粉中，用手將油和粉和均勻，即是油酥面團，同樣也松弛20分鐘。
18.案板上先鋪上保鮮膜，分割兩種皮，分量：每粒月餅中水油皮22克、油酥皮15克，每分割好一份后都掀開保鮮膜，放在案板上并立即蓋上保鮮膜。
19.分割的時候記住先后順序，分割的過程需要一定時間，等最后一顆分割完后，前面第一顆皮也已經松弛好了，要包酥時從分割的第一顆開始重頭按分割順序拿起。
20.水油皮劑子搓圓，壓扁，用搟面仗搟成圓型，中間包入切割好的油酥面團，包好收口。
21.包好的水油皮面團用搟面仗搟成長條牛舌狀，從頭卷起，卷成筒狀，蓋上保險膜靜置15分鐘。
22.成筒狀的油皮轉向90度，用搟面仗再搟一次，同上面步驟一樣再搟卷一次。搟卷后繼續靜置15分鐘。
23.第二次搟卷好的油皮筒子豎著放，把收品從中間按下去，再往下收口重組成一個圓形面團，用搟面仗搟成油面皮。
24.中間包入調好的餡料，收好口，收口向下，稍微拍扁后排入烤盤中。
25.酥皮牛肉月餅表面不刷蛋蛋液，烤箱預熱170度，第一面烤焙10分鐘，翻面繼續烤焙8分鐘，再次翻面繼續烤焙8分鐘即可。
26.三層蛋黃月餅烤焙：烤箱預熱170度，月餅表面刷上蛋黃液，點綴上黑芝麻，中層上下火25分鐘。
酥皮月餅皮餡的比例是多少
酥皮月餅的做法
1.餡料I 咖喱牛肉：牛肉洗凈先切小塊，用刀剁成牛肉末。
2.加入黑胡椒粉、泰國紅咖喱膏、糖、香油、細蒜末、姜末、蔥末等碼味，包好保險膜放入冰箱腌制一晚。
3.餡料II三層蛋黃——抹茶餡：碗中放糖，黃油放微波爐中微波融化，倒入與糖一起攪拌至均勻。
4.加入牛奶一同攪拌。
5.篩入熟面粉、糯米粉和抹茶粉，用刮刀把粉料和液體混合均勻成團即可。
6.奶香芋泥餡：
芋頭先洗凈放在高壓鍋中蒸熟。
7.去皮后用搟面杖先壓成芋泥。
8.再用篩網過篩，把芋頭中的纖維和頭尾較硬的塊給去掉保持芋泥的綿軟純度。
9.鍋中放入黃油，融化后加入處理好的芋泥同炒。
10.此時可以加入糖和奶粉一同炒制。
11.炒到最后芋泥是綿軟不沾鍋的，盛出即可使用。
12.咸蛋黃的處理：咸蛋黃用朗姆酒和少許鹽先腌制20分鐘。
13.蛋黃放入烤盤中，中層180度烤制5分鐘使其出油即可。三層咸蛋黃：最里層是一粒咸蛋黃，中層是抹茶餡，最外層是奶香芋泥餡。
14.蘇式餅皮制作過程：先做水油皮，中筋面粉、糖粉過篩放在料理盆中先和均勻。
15.粉中開窩，加入水，用筷子把水和面粉攪拌一下，再把豬油倒入粉中，揉成一個水油皮面團。
16.水油皮面團蓋上保鮮膜放在旁邊松弛20分鐘，此時可以開始做油酥面團。
17.料理盆中先過篩入中筋面粉，將豬油放入粉中，用手將油和粉和均勻，即是油酥面團，同樣也松弛20分鐘。
18.案板上先鋪上保鮮膜，分割兩種皮，分量：每粒月餅中水油皮22克、油酥皮15克，每分割好一份后都掀開保鮮膜，放在案板上并立即蓋上保鮮膜。
19.分割的時候記住先后順序，分割的過程需要一定時間，等最后一顆分割完后，前面第一顆皮也已經松弛好了，要包酥時從分割的第一顆開始重頭按分割順序拿起。
20.水油皮劑子搓圓，壓扁，用搟面仗搟成圓型，中間包入切割好的油酥面團，包好收口。
21.包好的水油皮面團用搟面仗搟成長條牛舌狀，從頭卷起，卷成筒狀，蓋上保險膜靜置15分鐘。
22.成筒狀的油皮轉向90度，用搟面仗再搟一次，同上面步驟一樣再搟卷一次。搟卷后繼續靜置15分鐘。
23.第二次搟卷好的油皮筒子豎著放，把收品從中間按下去，再往下收口重組成一個圓形面團，用搟面仗搟成油面皮。
24.中間包入調好的餡料，收好口，收口向下，稍微拍扁后排入烤盤中。
25.酥皮牛肉月餅表面不刷蛋蛋液，烤箱預熱170度，第一面烤焙10分鐘，翻面繼續烤焙8分鐘，再次翻面繼續烤焙8分鐘即可。
26.三層蛋黃月餅烤焙：烤箱預熱170度，月餅表面刷上蛋黃液，點綴上黑芝麻，中層上下火25分鐘。