做酥皮和面的時(shí)候用冷水還是熱水
溫水
普通月餅的面怎么和
面面100g 轉(zhuǎn)化糖漿70g 油(玉米油花生油都可以)30g 枧水 2g 把除面面外的東西混合平均,再參加面面用刮矛拌勻,放入保鮮袋靜置一至兩小時(shí)就可以了~ 冰冰貓咪111 08:43 雞蛋,清油,面面,按照一定比例用蘇打水和面,希望可以幫到你 月夜下丶溫清 11-07 13:24 一斤白面半斤油三兩水 最好是香油了 就是芝麻油!普通的水就可以 nlfd8808 00:23 面面、糖漿、橄欖油、堿水、吉士面混合攪拌成皮 1.制皮:面面1斤4兩,糖漿1斤,橄欖油3兩,堿水3錢,吉士面4錢,混合攪拌成皮,過8小時(shí)后待用,分紅20克左右一個(gè). 熱心網(wǎng)友 11-07 14:15 一半熟面.一半生面.用豬脂油和花生油調(diào)面.做出的月餅又酥又脆
如何做月餅的面皮
材料:低筋面粉100克，轉(zhuǎn)化糖漿80克，植物油（花生油）25克，枧水1克
餅皮的制做：
1.低筋面粉過篩，倒入轉(zhuǎn)化糖漿、枧水
2.在分次放入25克花生油
3.刮刀攪伴均勻
4.和成面團(tuán)
5.搓成圓條包上保鮮膜室溫靜置兩小時(shí)
6.包出月餅的過程：餅皮在手中按成圓餅后，放餡，用拇指根部慢慢推動(dòng)餅皮
7.最后封口
8.滾圓形（皮餡按1：4的比例）
9.月餅面團(tuán)光亮面朝下放入模具
10.用手低住模具下部按壓實(shí)后手抬起模具，壓出月餅圖案
11.烘焙5分鐘后取出刷蛋黃液，200度15分鐘中上層
月餅制作配方
原料
白面粉、鴨蛋黃、紅豆沙餡、白糖漿、堿水、生油、雞蛋.
制作方法
1. 將白糖漿、堿水、生油、面粉一點(diǎn)點(diǎn)的融合，和成面團(tuán).面粉、白 糖漿、堿水、生油的比例依次為5:4:1.4:1.
2. 把和好的面揪成大小相同的小面團(tuán)，并搟成一個(gè)個(gè)面餅待用.
3. 把豆沙捏成小圓餅，包入鴨蛋黃，裹緊成餡團(tuán).
4. 將餡團(tuán)包入搟好的面餅內(nèi)，揉成面球.
5. 準(zhǔn)備一個(gè)木制的月餅?zāi)＞撸湃肷僭S干面粉，將包好餡的面團(tuán)放入模具中，壓緊、壓平. 然后再將其比模具中扣出.
6. 用雞蛋調(diào)出蛋汁，比例為3個(gè)蛋黃1個(gè)全蛋，待用.
7. 把月餅放入烤盤內(nèi)，用毛刷刷上一層調(diào)好的蛋汁再放入烤箱.
8. 烤箱的溫度為180度，約烤20分鐘左右，中間要取出一次，再刷一遍蛋汁.
這是軟皮月餅的制作方法，在完備制月餅時(shí)，應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：
1. 和面的比例要根據(jù)自家使用的原料靈活把握.
2. 餡內(nèi)的鴨蛋最好用生蛋黃，這樣烤月餅時(shí)，蛋黃出的油會(huì)融進(jìn)月餅餅皮內(nèi).
3. 把月餅從模具中扣出時(shí)，用力要均勻，不可反復(fù)用力，一般側(cè)扣一下，反面正扣一下即 可出來：模具中的干粉也不宜多放.
4、上烤箱烤的時(shí)間應(yīng)根據(jù)月餅塊的大小，也可在烤的過程中打開烤箱看一看，以免烤焦.
5、為了烤出的月餅更香，在和面時(shí)可少加入一點(diǎn)黃油，但切記不可多加，以免起酥.
月餅的做法及配比
酥皮月餅制作方法
兩種方法，供你參考：
1、酥皮的做法;
1 面粉加豬油搽成干油酥面.比例是2;1
2 面粉加水加豬油揉成水油面.比例是4;2;1
3 水油面包在油酥面的外面,搟成餅,就是酥皮了.
2、酥皮的做法有點(diǎn)麻煩，但是很容易成功，一般做出來就很好吃。
用普通面粉就可以。
1：酥皮 色拉油60G，面粉150G，水45G，細(xì)糖15G（我 開始以為糖太少了，其實(shí)是夠了，皮子還是不要很甜的好）
全部材料混合，揉成面團(tuán)，揉到面光手光盆光，用保鮮膜包好，醒半個(gè)小時(shí)
2：酥油 面粉100G，色拉油50G
混合材料，能團(tuán)成團(tuán)就可以（我做的時(shí)候以為油太多了，其實(shí)酥油就是那么軟的）
保鮮膜包好醒半小時(shí)
3：把酥皮搟成面片包好酥油，壓扁搟平，再折疊幾次，搟薄，想要層數(shù)多一點(diǎn)就多折幾次搟平。
這樣酥皮就做好了，要用的時(shí)候就搟成薄片包上各種餡料就是各種小酥餅了，刷上蛋液，撒芝麻，用190度烤20分鐘的樣子就好了， 這個(gè)皮可以用來做榨菜鮮肉月餅和蛋撻。
一次用不完就用保鮮膜包好，可以冷藏起來以后用。
1. 油皮
材料：面粉50克，色拉油20克，溫水45克。
做法：把色拉油倒入面粉中搓勻，然后慢慢加溫水，揉成一個(gè)面團(tuán)。可以多揉一會(huì)，這樣面團(tuán)會(huì)比較有彈性～
2. 油酥
材料：面粉34克、色拉油17克。
做法：同樣拌勻成粘糊狀。3. 兩種面團(tuán)都蓋上濕布，放20分鐘左右～
然后都搓成長條，各切成4個(gè)小劑子。4. 把油皮的劑子搟成薄片，中間放上一個(gè)油酥。
包起來，搟開成長條；卷起來，交叉方向再搟開；重復(fù)3次。5. 搟成長條的面皮卷成圓卷，壓扁，搟成薄片，包上餡。
關(guān)于餡，說一下，香菇肉末就是把香菇泡好，洗干凈，切成小丁，擠干水，加入肉餡，鹽，少許油，味精，拌勻即可~ 豆沙蛋黃的做法：在面皮上先放一層豆沙：然后放上半個(gè)咸蛋黃，上面再蓋上豆沙
6. 包起來，收好口。翻過來，打一個(gè)蛋，只用蛋黃用小刷子在上面刷上蛋液
要好看一點(diǎn)的話，再粘上黑芝麻～ 7. 為了防止上面烤焦了，可以在上面鋪一層錫紙，200度，烤到大概15分鐘的時(shí)候，可以把錫紙拿掉再烤20分鐘，這時(shí)候刷在上面的蛋液就會(huì)變成金黃色。每隔20分鐘看一下。說明：
放黃油還是色拉油，據(jù)說黃油分層效果差些，但熱量較少。
用黃油時(shí)，揉面的時(shí)候可加點(diǎn)鹽。
酥皮月餅怎么做？
做法1
1、油皮、油酥分別和成面團(tuán)后，把油酥包在油皮里，包實(shí)捏緊，搟成橢圓形；
2、再搟成長方形，折成三折，再搟開，再折三折，搟薄后自上而下卷起；
3、分成每個(gè)30克的劑子。
做法2
1、綠豆用高壓鍋壓爛后，過篩；
2、過篩后的綠豆沙用中火炒干水后，加入糖和糖桂花繼續(xù)炒，這時(shí)會(huì)出水，把水炒干后加入黃油或花生油或豬油都可以；
3、炒得油亮后即可出鍋備用。
餡料分成30克每份，這樣月餅的半成品是60克一個(gè)，因?yàn)槲业脑嘛災(zāi)Ｊ?0克一個(gè)的。
如果想月餅的表面有黃色，就刷上蛋黃液；如果不刷那就是傳統(tǒng)蘇式月餅的亮白的顏色。
做法3
酥皮月餅12個(gè)用料：低粉280g、牛油180g、冰水4大匙、糖(紅糖或白糖都可)一大匙、餡料另備。
做法：
1、牛油放在面粉上用叉叉碎，均勻粘滿面粉，加入糖一大匙;冰水4大匙;攪拌均勻放入保鮮袋揉成團(tuán)，搟壓成厚片，撒上面粉，折疊幾下。中途若溫度過高面團(tuán)變軟，可以放入冰箱急凍幾分鐘。
2、將面團(tuán)平均分成12份，包上豆沙餡；壓模后涂上蛋黃液；烤箱提前預(yù)熱5分鐘，放入烤箱上層；上下加熱20分鐘。轉(zhuǎn)下層，上發(fā)熱5-10分鐘即可出爐；若有溫控的，190度預(yù)熱，200度加熱15分，180加熱10分。
3、看看出品吧。沒有普通月餅?zāi)敲粗氐念伾伤制た厩皶?huì)變軟，烤后會(huì)有所膨脹，所以，形狀沒有那么好看。但是酥酥的外皮真的是很好吃！
小竅門：
小技巧：做點(diǎn)心類的和面時(shí)候一定注意，水或者油類的不要按照配方全部加進(jìn)去，可以留一點(diǎn)10克左右，因?yàn)槊娣鄣暮坎灰唬绻缓线m可以加，避免和的面團(tuán)太濕，加面粉口味改變。
月餅怎么做呀
原料
白面粉、鴨蛋黃、紅豆沙餡、白糖漿、堿水、生油、雞蛋.
制作方法
1. 將白糖漿、堿水、生油、面粉一點(diǎn)點(diǎn)的融合，和成面團(tuán).面粉、白 糖漿、堿水、生油的比例依次為5:4:1.4:1.
2. 把和好的面揪成大小相同的小面團(tuán)，并搟成一個(gè)個(gè)面餅待用.
3. 把豆沙捏成小圓餅，包入鴨蛋黃，裹緊成餡團(tuán).
4. 將餡團(tuán)包入搟好的面餅內(nèi)，揉成面球.
5. 準(zhǔn)備一個(gè)木制的月餅?zāi)＞撸湃肷僭S干面粉，將包好餡的面團(tuán)放入模具中，壓緊、壓平. 然后再將其比模具中扣出.
6. 用雞蛋調(diào)出蛋汁，比例為3個(gè)蛋黃1個(gè)全蛋，待用.
7. 把月餅放入烤盤內(nèi)，用毛刷刷上一層調(diào)好的蛋汁再放入烤箱.
8. 烤箱的溫度為180度，約烤20分鐘左右，中間要取出一次，再刷一遍蛋汁.
這是軟皮月餅的制作方法，在完備制月餅時(shí)，應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：
1. 和面的比例要根據(jù)自家使用的原料靈活把握.
2. 餡內(nèi)的鴨蛋最好用生蛋黃，這樣烤月餅時(shí)，蛋黃出的油會(huì)融進(jìn)月餅餅皮內(nèi).
3. 把月餅從模具中扣出時(shí)，用力要均勻，不可反復(fù)用力，一般側(cè)扣一下，反面正扣一下即 可出來：模具中的干粉也不宜多放.
4、上烤箱烤的時(shí)間應(yīng)根據(jù)月餅塊的大小，也可在烤的過程中打開烤箱看一看，以免烤焦.
5、為了烤出的月餅更香，在和面時(shí)可少加入一點(diǎn)黃油，但切記不可多加，以免起酥.
月餅的制作方法及配比
月餅的種類有很多種，如蛋黃蓮蓉陷、豆沙餡、黑芝麻陷、栗蓉餡等等，在此為大家分享我最喜愛的豆沙陷月餅的做法，其它陷的月餅的做法類似，相信你很快也會(huì)很快學(xué)會(huì)，自己制作出好吃的月餅。
食材
餅皮：面粉100g、轉(zhuǎn)化糖漿70g、花生油30g、枧水2g。
餡料：栗蓉與豆沙總共800g左右。
步驟/方法
轉(zhuǎn)化糖漿加枧水拌勻，加入花生油徹底拌勻。加入面粉切拌均勻，不要畫圈攪拌，以防面團(tuán)出筋，拌好的面團(tuán)應(yīng)和耳垂差不多軟。
拌勻的面團(tuán)裝保鮮袋中靜置至少1小時(shí)。期間可以分餡料，我的模子50g，皮餡2：8，所以餡料40g。皮靜置好后分成10g一個(gè)。可以根據(jù)烤盤可放月餅的數(shù)量先準(zhǔn)備一次的數(shù)量，避免皮餡分稱好后長時(shí)間暴露在空氣中干裂。然后取一份皮，置于左手心，用右手魚際處按扁。
然后放上一份餡，讓皮包裹住餡，一邊轉(zhuǎn)動(dòng)，右手食指一邊往上搓皮，直到包住大半個(gè)餡，這時(shí)右手拇指食指圈住，用虎口處收口即可。手法沒有規(guī)定，看自己習(xí)慣，但整個(gè)過程要快，不能長時(shí)間在手中轉(zhuǎn)動(dòng)。
收口完畢，可以看一下哪里有露餡，可以適當(dāng)捏一點(diǎn)皮修補(bǔ)一下。然后稍微團(tuán)成橢圓，放入模子中。（模子用之前洗凈晾干后可以圖一層油，然后用紙吸干，這個(gè)配方油份較大，所以幾乎不用干粉，直接壓模即可。如果怕粘，可以收口之后在面粉里沾一下，然后團(tuán)一團(tuán)，抖掉多余的粉，模子中也可以倒入些干粉，晃動(dòng)一下，然后倒出，使模子中有一薄層粉即可）然后把模子摁在烤盤錫紙上，左手用力往下摁，右手按壓手柄。
壓出形狀后左手松開，左右晃動(dòng)一下，使餅坯留在烤盤上，提起模子即可。
烤箱預(yù)熱200度，放入烤盤（如果月餅有用干粉，入烤箱前就要噴少許水，如果沒用干粉，就不必噴水），約5分鐘定型，稍微有點(diǎn)上色后取出稍涼，刷蛋液（1蛋黃+1/3蛋清拌勻），刷蛋液時(shí)，刷子沾蛋液后，要用力在碗邊上潷掉多余的蛋液，然后輕輕刷過月餅表面的花紋即可，千萬千萬不可刷多了。
刷好蛋液的月餅繼續(xù)以170度烤15分鐘即可。另外剩余的皮我又烤了一盤5個(gè)（圖左和右均為剛出爐的樣子）。月餅剛烤好餅皮是比較干硬的，要有1-3天的回油期。一定要徹底晾涼后再密封或裝盒。
注意事項(xiàng)
月餅剛做好后，最好先晾一天，然后再儲(chǔ)存起來
酥皮月餅制作方法
酥皮月餅
原料：
水皮：低筋面粉1CUP、橄欖油2-3大匙、開水0.6CUP；
油皮：低筋面粉0.7CUP、橄欖油1/5CUP、糖2-3大匙；
餡料1：甜南瓜一塊、糯米粉2小匙、奶油1匙、糖3大匙、南瓜籽；
餡料2：香芋頭一塊、蝦仁適量、馬蹄適量、鹽、姜末適量、蔥花、黑芝麻；
雞蛋黃一個(gè)。（CUP是北美地區(qū)常用量杯，1CUP大概是240毫升）
做法：
1、將南瓜去皮切成小塊，放入微波爐高溫微波5-6分鐘，取出加入糯米粉2小匙、奶油1匙、糖3大匙，趁熱將南瓜搗成南瓜泥，分成等分，團(tuán)成團(tuán)備用；
2、水皮制作：低筋面粉1CUP放入容器中，一邊攪拌一邊加入開水0.6CUP；
3、將面粉劃散以后，分次加入橄欖油2大匙，和勻成為光滑的面團(tuán)，蓋上保鮮膜餳15-20分鐘，即成水皮；
4、鍋里加入橄欖油1/5CUP燒熱，倒入低筋面粉0.7CUP、糖2-3大匙，一邊攪拌一邊小火炒出香味，放涼后即成油皮；
5、將做法3種的水皮分成等量的9份，做法4的油皮耶同量分成9份；
6、每一份水皮搟制成中間厚，邊緣薄的圓片，放上一個(gè)油皮，包起收口成為圓團(tuán)；
7：然后均勻用力，將圓面團(tuán)搟制成長橢圓狀；
8、搟好后卷成一圓筒狀；
9、再次搟開后，如折被子一樣折成3折；
10、最后一次搟開成為中間厚邊緣薄的面皮，放上一個(gè)南瓜餡；
11、像包包子一樣包好，稍稍按壓，收口朝下，整理成型；
12、烤盤鋪錫紙亮面朝下，將所有做好的餅胚放在烤盤里，每個(gè)餅胚上先刷一層清水，然后均勻的刷上2層蛋黃液，南瓜餡的用南瓜籽裝飾，芋泥餡的用黑芝麻裝飾，烤箱預(yù)熱華氏380度（攝氏192度）中層烤25-30分鐘即可。
小牛貼心提示：
1、沒有低筋面粉，中筋面粉（普通包餃子、蒸饅頭的面粉）也可以；
2、橄欖油一定選炒菜的沒有很多特殊氣味、顏色很淺的那種，涼拌菜用的橄欖油味道重不適用，沒有橄欖油可用玉米油替換；
3、搟皮的時(shí)候用力要均勻適當(dāng)，最后一次搟面皮的時(shí)候，會(huì)有少許破皮分層是正常現(xiàn)象，撒少許面粉繼續(xù)搟就可以了；
4、裝好餡料收口的時(shí)候，要稍稍用力，盡量合攏收口出，以免漏出餡料；
5、制作水皮的途中，其它的面團(tuán)要用保鮮膜蓋住，以免風(fēng)干，如果不小心風(fēng)干，可在手上涂少許水捏勻再搟皮；
6、手上涂少許油，可以防止南瓜餡粘手；
7、刷蛋黃液前刷一層水，可以防止成品過分干燥，而且表皮不易烤過頭；
8、各家烤箱功力不同，可自行調(diào)整時(shí)間，中途如果發(fā)現(xiàn)餅皮過分焦黃，可打開烤箱，蓋上一張錫箔紙防止烤糊；
9、錫箔紙亮面含有少許有毒物質(zhì)，避免正面接觸食物；
10、剛烤出爐的食物，不要馬上食用，不僅燙，而且含有部分有害氣體，應(yīng)放置一會(huì)再食用；
11、偷懶餅皮做法：國內(nèi)的朋友可用“飛餅皮”代替餅皮，國外的朋友可用油酥派皮、puff pastry代替，各大超市有售。
酥皮月餅的做法技巧 酥皮月餅怎么做好吃
1. 先做水油皮：把面粉，水，糖放進(jìn)盆子里用筷子攪拌成雪花片狀，可以看圖哦
2. 然后放入豬油，戴上手套把它融入面粉里然后揉成光滑的面團(tuán)（包上保鮮膜放10分鐘）
3. 油酥皮：面粉和豬油揉成面團(tuán)，保證所有面粉都能接觸到豬油，然后捏成面團(tuán)，（這個(gè)不能揉只能捏），包上保鮮膜靜置10分鐘
4. 把水油皮面團(tuán)分成26克，15 份
5. 油酥皮面團(tuán)分成17克，15份
6. 水油皮按扁包上 油酥皮（就像包包子一樣）
7. 把所有的水油皮和油酥皮都包上（包上保鮮膜靜置10分鐘）
8. 按扁后搟成鴨舌狀（搟的越長起酥越好哦
9. 從上往下卷（包上保鮮膜靜置10 分鐘）然后再重復(fù)一次以上的步驟（壓扁搟成鴨舌狀，從上往下卷再包上保鮮膜靜置10分鐘）
10. 兩頭捏一下
11. 壓扁搟成面皮
12. 這個(gè)是牛肉餡的
13. 豆沙餡的
14. 鴨蛋黃的（外面用豆沙餡包上鴨蛋黃）
15. 就像包包子一樣把餡料包起來就好了
16. 烤箱預(yù)熱5分鐘180度，預(yù)熱好放進(jìn)做好的月餅烤25分鐘
17. 還剩10分鐘的時(shí)候，刷上一層蛋液，然后灑上一點(diǎn)黑芝麻，放進(jìn)烤箱再烤就行了
18. 成品做好了，好吃的不得了啊
19. 蛋黃酥（就是蛋清沒去完，自家腌的，好吃