做酥皮和面的時候用冷水還是熱水
溫水
普通月餅的面怎么和
面面100g 轉化糖漿70g 油(玉米油花生油都可以)30g 枧水 2g 把除面面外的東西混合平均,再參加面面用刮矛拌勻,放入保鮮袋靜置一至兩小時就可以了~ 冰冰貓咪111 08:43 雞蛋,清油,面面,按照一定比例用蘇打水和面,希望可以幫到你 月夜下丶溫清 11-07 13:24 一斤白面半斤油三兩水 最好是香油了 就是芝麻油!普通的水就可以 nlfd8808 00:23 面面、糖漿、橄欖油、堿水、吉士面混合攪拌成皮 1.制皮:面面1斤4兩,糖漿1斤,橄欖油3兩,堿水3錢,吉士面4錢,混合攪拌成皮,過8小時后待用,分紅20克左右一個. 熱心網友 11-07 14:15 一半熟面.一半生面.用豬脂油和花生油調面.做出的月餅又酥又脆
如何做月餅的面皮
材料:低筋面粉100克，轉化糖漿80克，植物油（花生油）25克，枧水1克
餅皮的制做：
1.低筋面粉過篩，倒入轉化糖漿、枧水
2.在分次放入25克花生油
3.刮刀攪伴均勻
4.和成面團
5.搓成圓條包上保鮮膜室溫靜置兩小時
6.包出月餅的過程：餅皮在手中按成圓餅后，放餡，用拇指根部慢慢推動餅皮
7.最后封口
8.滾圓形（皮餡按1：4的比例）
9.月餅面團光亮面朝下放入模具
10.用手低住模具下部按壓實后手抬起模具，壓出月餅圖案
11.烘焙5分鐘后取出刷蛋黃液，200度15分鐘中上層
月餅制作配方
原料
白面粉、鴨蛋黃、紅豆沙餡、白糖漿、堿水、生油、雞蛋.
制作方法
1. 將白糖漿、堿水、生油、面粉一點點的融合，和成面團.面粉、白 糖漿、堿水、生油的比例依次為5:4:1.4:1.
2. 把和好的面揪成大小相同的小面團，并搟成一個個面餅待用.
3. 把豆沙捏成小圓餅，包入鴨蛋黃，裹緊成餡團.
4. 將餡團包入搟好的面餅內，揉成面球.
5. 準備一個木制的月餅模具，放入少許干面粉，將包好餡的面團放入模具中，壓緊、壓平. 然后再將其比模具中扣出.
6. 用雞蛋調出蛋汁，比例為3個蛋黃1個全蛋，待用.
7. 把月餅放入烤盤內，用毛刷刷上一層調好的蛋汁再放入烤箱.
8. 烤箱的溫度為180度，約烤20分鐘左右，中間要取出一次，再刷一遍蛋汁.
這是軟皮月餅的制作方法，在完備制月餅時，應注意以下幾點：
1. 和面的比例要根據自家使用的原料靈活把握.
2. 餡內的鴨蛋最好用生蛋黃，這樣烤月餅時，蛋黃出的油會融進月餅餅皮內.
3. 把月餅從模具中扣出時，用力要均勻，不可反復用力，一般側扣一下，反面正扣一下即 可出來：模具中的干粉也不宜多放.
4、上烤箱烤的時間應根據月餅塊的大小，也可在烤的過程中打開烤箱看一看，以免烤焦.
5、為了烤出的月餅更香，在和面時可少加入一點黃油，但切記不可多加，以免起酥.
月餅的做法及配比
酥皮月餅制作方法
兩種方法，供你參考：
1、酥皮的做法;
1 面粉加豬油搽成干油酥面.比例是2;1
2 面粉加水加豬油揉成水油面.比例是4;2;1
3 水油面包在油酥面的外面,搟成餅,就是酥皮了.
2、酥皮的做法有點麻煩，但是很容易成功，一般做出來就很好吃。
用普通面粉就可以。
1：酥皮 色拉油60G，面粉150G，水45G，細糖15G（我 開始以為糖太少了，其實是夠了，皮子還是不要很甜的好）
全部材料混合，揉成面團，揉到面光手光盆光，用保鮮膜包好，醒半個小時
2：酥油 面粉100G，色拉油50G
混合材料，能團成團就可以（我做的時候以為油太多了，其實酥油就是那么軟的）
保鮮膜包好醒半小時
3：把酥皮搟成面片包好酥油，壓扁搟平，再折疊幾次，搟薄，想要層數多一點就多折幾次搟平。
這樣酥皮就做好了，要用的時候就搟成薄片包上各種餡料就是各種小酥餅了，刷上蛋液，撒芝麻，用190度烤20分鐘的樣子就好了， 這個皮可以用來做榨菜鮮肉月餅和蛋撻。
一次用不完就用保鮮膜包好，可以冷藏起來以后用。
1. 油皮
材料：面粉50克，色拉油20克，溫水45克。
做法：把色拉油倒入面粉中搓勻，然后慢慢加溫水，揉成一個面團?？梢远嗳嘁粫?，這樣面團會比較有彈性～
2. 油酥
材料：面粉34克、色拉油17克。
做法：同樣拌勻成粘糊狀。3. 兩種面團都蓋上濕布，放20分鐘左右～
然后都搓成長條，各切成4個小劑子。4. 把油皮的劑子搟成薄片，中間放上一個油酥。
包起來，搟開成長條；卷起來，交叉方向再搟開；重復3次。5. 搟成長條的面皮卷成圓卷，壓扁，搟成薄片，包上餡。
關于餡，說一下，香菇肉末就是把香菇泡好，洗干凈，切成小丁，擠干水，加入肉餡，鹽，少許油，味精，拌勻即可~ 豆沙蛋黃的做法：在面皮上先放一層豆沙：然后放上半個咸蛋黃，上面再蓋上豆沙
6. 包起來，收好口。翻過來，打一個蛋，只用蛋黃用小刷子在上面刷上蛋液
要好看一點的話，再粘上黑芝麻～ 7. 為了防止上面烤焦了，可以在上面鋪一層錫紙，200度，烤到大概15分鐘的時候，可以把錫紙拿掉再烤20分鐘，這時候刷在上面的蛋液就會變成金黃色。每隔20分鐘看一下。說明：
放黃油還是色拉油，據說黃油分層效果差些，但熱量較少。
用黃油時，揉面的時候可加點鹽。
酥皮月餅怎么做？
做法1
1、油皮、油酥分別和成面團后，把油酥包在油皮里，包實捏緊，搟成橢圓形；
2、再搟成長方形，折成三折，再搟開，再折三折，搟薄后自上而下卷起；
3、分成每個30克的劑子。
做法2
1、綠豆用高壓鍋壓爛后，過篩；
2、過篩后的綠豆沙用中火炒干水后，加入糖和糖桂花繼續炒，這時會出水，把水炒干后加入黃油或花生油或豬油都可以；
3、炒得油亮后即可出鍋備用。
餡料分成30克每份，這樣月餅的半成品是60克一個，因為我的月餅模是60克一個的。
如果想月餅的表面有黃色，就刷上蛋黃液；如果不刷那就是傳統蘇式月餅的亮白的顏色。
做法3
酥皮月餅12個用料：低粉280g、牛油180g、冰水4大匙、糖(紅糖或白糖都可)一大匙、餡料另備。
做法：
1、牛油放在面粉上用叉叉碎，均勻粘滿面粉，加入糖一大匙;冰水4大匙;攪拌均勻放入保鮮袋揉成團，搟壓成厚片，撒上面粉，折疊幾下。中途若溫度過高面團變軟，可以放入冰箱急凍幾分鐘。
2、將面團平均分成12份，包上豆沙餡；壓模后涂上蛋黃液；烤箱提前預熱5分鐘，放入烤箱上層；上下加熱20分鐘。轉下層，上發熱5-10分鐘即可出爐；若有溫控的，190度預熱，200度加熱15分，180加熱10分。
3、看看出品吧。沒有普通月餅那么重的顏色，由酥皮烤前會變軟，烤后會有所膨脹，所以，形狀沒有那么好看。但是酥酥的外皮真的是很好吃！
小竅門：
小技巧：做點心類的和面時候一定注意，水或者油類的不要按照配方全部加進去，可以留一點10克左右，因為面粉的含水量不一，如果不合適可以加，避免和的面團太濕，加面粉口味改變。
月餅怎么做呀
原料
白面粉、鴨蛋黃、紅豆沙餡、白糖漿、堿水、生油、雞蛋.
制作方法
1. 將白糖漿、堿水、生油、面粉一點點的融合，和成面團.面粉、白 糖漿、堿水、生油的比例依次為5:4:1.4:1.
2. 把和好的面揪成大小相同的小面團，并搟成一個個面餅待用.
3. 把豆沙捏成小圓餅，包入鴨蛋黃，裹緊成餡團.
4. 將餡團包入搟好的面餅內，揉成面球.
5. 準備一個木制的月餅模具，放入少許干面粉，將包好餡的面團放入模具中，壓緊、壓平. 然后再將其比模具中扣出.
6. 用雞蛋調出蛋汁，比例為3個蛋黃1個全蛋，待用.
7. 把月餅放入烤盤內，用毛刷刷上一層調好的蛋汁再放入烤箱.
8. 烤箱的溫度為180度，約烤20分鐘左右，中間要取出一次，再刷一遍蛋汁.
這是軟皮月餅的制作方法，在完備制月餅時，應注意以下幾點：
1. 和面的比例要根據自家使用的原料靈活把握.
2. 餡內的鴨蛋最好用生蛋黃，這樣烤月餅時，蛋黃出的油會融進月餅餅皮內.
3. 把月餅從模具中扣出時，用力要均勻，不可反復用力，一般側扣一下，反面正扣一下即 可出來：模具中的干粉也不宜多放.
4、上烤箱烤的時間應根據月餅塊的大小，也可在烤的過程中打開烤箱看一看，以免烤焦.
5、為了烤出的月餅更香，在和面時可少加入一點黃油，但切記不可多加，以免起酥.
月餅的制作方法及配比
月餅的種類有很多種，如蛋黃蓮蓉陷、豆沙餡、黑芝麻陷、栗蓉餡等等，在此為大家分享我最喜愛的豆沙陷月餅的做法，其它陷的月餅的做法類似，相信你很快也會很快學會，自己制作出好吃的月餅。
食材
餅皮：面粉100g、轉化糖漿70g、花生油30g、枧水2g。
餡料：栗蓉與豆沙總共800g左右。
步驟/方法
轉化糖漿加枧水拌勻，加入花生油徹底拌勻。加入面粉切拌均勻，不要畫圈攪拌，以防面團出筋，拌好的面團應和耳垂差不多軟。
拌勻的面團裝保鮮袋中靜置至少1小時。期間可以分餡料，我的模子50g，皮餡2：8，所以餡料40g。皮靜置好后分成10g一個?？梢愿鶕颈P可放月餅的數量先準備一次的數量，避免皮餡分稱好后長時間暴露在空氣中干裂。然后取一份皮，置于左手心，用右手魚際處按扁。
然后放上一份餡，讓皮包裹住餡，一邊轉動，右手食指一邊往上搓皮，直到包住大半個餡，這時右手拇指食指圈住，用虎口處收口即可。手法沒有規定，看自己習慣，但整個過程要快，不能長時間在手中轉動。
收口完畢，可以看一下哪里有露餡，可以適當捏一點皮修補一下。然后稍微團成橢圓，放入模子中。（模子用之前洗凈晾干后可以圖一層油，然后用紙吸干，這個配方油份較大，所以幾乎不用干粉，直接壓模即可。如果怕粘，可以收口之后在面粉里沾一下，然后團一團，抖掉多余的粉，模子中也可以倒入些干粉，晃動一下，然后倒出，使模子中有一薄層粉即可）然后把模子摁在烤盤錫紙上，左手用力往下摁，右手按壓手柄。
壓出形狀后左手松開，左右晃動一下，使餅坯留在烤盤上，提起模子即可。
烤箱預熱200度，放入烤盤（如果月餅有用干粉，入烤箱前就要噴少許水，如果沒用干粉，就不必噴水），約5分鐘定型，稍微有點上色后取出稍涼，刷蛋液（1蛋黃+1/3蛋清拌勻），刷蛋液時，刷子沾蛋液后，要用力在碗邊上潷掉多余的蛋液，然后輕輕刷過月餅表面的花紋即可，千萬千萬不可刷多了。
刷好蛋液的月餅繼續以170度烤15分鐘即可。另外剩余的皮我又烤了一盤5個（圖左和右均為剛出爐的樣子）。月餅剛烤好餅皮是比較干硬的，要有1-3天的回油期。一定要徹底晾涼后再密封或裝盒。
注意事項
月餅剛做好后，最好先晾一天，然后再儲存起來
酥皮月餅制作方法
酥皮月餅
原料：
水皮：低筋面粉1CUP、橄欖油2-3大匙、開水0.6CUP；
油皮：低筋面粉0.7CUP、橄欖油1/5CUP、糖2-3大匙；
餡料1：甜南瓜一塊、糯米粉2小匙、奶油1匙、糖3大匙、南瓜籽；
餡料2：香芋頭一塊、蝦仁適量、馬蹄適量、鹽、姜末適量、蔥花、黑芝麻；
雞蛋黃一個。（CUP是北美地區常用量杯，1CUP大概是240毫升）
做法：
1、將南瓜去皮切成小塊，放入微波爐高溫微波5-6分鐘，取出加入糯米粉2小匙、奶油1匙、糖3大匙，趁熱將南瓜搗成南瓜泥，分成等分，團成團備用；
2、水皮制作：低筋面粉1CUP放入容器中，一邊攪拌一邊加入開水0.6CUP；
3、將面粉劃散以后，分次加入橄欖油2大匙，和勻成為光滑的面團，蓋上保鮮膜餳15-20分鐘，即成水皮；
4、鍋里加入橄欖油1/5CUP燒熱，倒入低筋面粉0.7CUP、糖2-3大匙，一邊攪拌一邊小火炒出香味，放涼后即成油皮；
5、將做法3種的水皮分成等量的9份，做法4的油皮耶同量分成9份；
6、每一份水皮搟制成中間厚，邊緣薄的圓片，放上一個油皮，包起收口成為圓團；
7：然后均勻用力，將圓面團搟制成長橢圓狀；
8、搟好后卷成一圓筒狀；
9、再次搟開后，如折被子一樣折成3折；
10、最后一次搟開成為中間厚邊緣薄的面皮，放上一個南瓜餡；
11、像包包子一樣包好，稍稍按壓，收口朝下，整理成型；
12、烤盤鋪錫紙亮面朝下，將所有做好的餅胚放在烤盤里，每個餅胚上先刷一層清水，然后均勻的刷上2層蛋黃液，南瓜餡的用南瓜籽裝飾，芋泥餡的用黑芝麻裝飾，烤箱預熱華氏380度（攝氏192度）中層烤25-30分鐘即可。
小牛貼心提示：
1、沒有低筋面粉，中筋面粉（普通包餃子、蒸饅頭的面粉）也可以；
2、橄欖油一定選炒菜的沒有很多特殊氣味、顏色很淺的那種，涼拌菜用的橄欖油味道重不適用，沒有橄欖油可用玉米油替換；
3、搟皮的時候用力要均勻適當，最后一次搟面皮的時候，會有少許破皮分層是正常現象，撒少許面粉繼續搟就可以了；
4、裝好餡料收口的時候，要稍稍用力，盡量合攏收口出，以免漏出餡料；
5、制作水皮的途中，其它的面團要用保鮮膜蓋住，以免風干，如果不小心風干，可在手上涂少許水捏勻再搟皮；
6、手上涂少許油，可以防止南瓜餡粘手；
7、刷蛋黃液前刷一層水，可以防止成品過分干燥，而且表皮不易烤過頭；
8、各家烤箱功力不同，可自行調整時間，中途如果發現餅皮過分焦黃，可打開烤箱，蓋上一張錫箔紙防止烤糊；
9、錫箔紙亮面含有少許有毒物質，避免正面接觸食物；
10、剛烤出爐的食物，不要馬上食用，不僅燙，而且含有部分有害氣體，應放置一會再食用；
11、偷懶餅皮做法：國內的朋友可用“飛餅皮”代替餅皮，國外的朋友可用油酥派皮、puff pastry代替，各大超市有售。
酥皮月餅的做法技巧 酥皮月餅怎么做好吃
1. 先做水油皮：把面粉，水，糖放進盆子里用筷子攪拌成雪花片狀，可以看圖哦
2. 然后放入豬油，戴上手套把它融入面粉里然后揉成光滑的面團（包上保鮮膜放10分鐘）
3. 油酥皮：面粉和豬油揉成面團，保證所有面粉都能接觸到豬油，然后捏成面團，（這個不能揉只能捏），包上保鮮膜靜置10分鐘
4. 把水油皮面團分成26克，15 份
5. 油酥皮面團分成17克，15份
6. 水油皮按扁包上 油酥皮（就像包包子一樣）
7. 把所有的水油皮和油酥皮都包上（包上保鮮膜靜置10分鐘）
8. 按扁后搟成鴨舌狀（搟的越長起酥越好哦
9. 從上往下卷（包上保鮮膜靜置10 分鐘）然后再重復一次以上的步驟（壓扁搟成鴨舌狀，從上往下卷再包上保鮮膜靜置10分鐘）
10. 兩頭捏一下
11. 壓扁搟成面皮
12. 這個是牛肉餡的
13. 豆沙餡的
14. 鴨蛋黃的（外面用豆沙餡包上鴨蛋黃）
15. 就像包包子一樣把餡料包起來就好了
16. 烤箱預熱5分鐘180度，預熱好放進做好的月餅烤25分鐘
17. 還剩10分鐘的時候，刷上一層蛋液，然后灑上一點黑芝麻，放進烤箱再烤就行了
18. 成品做好了，好吃的不得了啊
19. 蛋黃酥（就是蛋清沒去完，自家腌的，好吃