什么是魚露(調(diào)味品)
簡(jiǎn)介:魚露,又稱魚醬油、蝦油,膠東稱為魚湯,是潮汕地區(qū)流行的調(diào)味醬汁.越南、韓國和泰國的菜肴中經(jīng)常用到魚露.按照美食家們的說法:吃了魚露,就等于去過了越南. 功效:魚露是一種以魚、蝦為原料發(fā)酵而成的調(diào)味醬汁,含有17種氨基酸,其中8種是人體所必需的.蛋白質(zhì)含量也很豐富. 適合人群:一般人皆可食用.痛風(fēng)、心臟疾病、腎臟病、急慢性肝炎患者不宜食用.
魚露是什么？
魚露，并不是一道菜，而是一種越南人喜歡的佐餐調(diào)料。您可別小瞧這碗黃褐色的蘸料，它可是越南婦女身材窈窕的“秘方”。據(jù)說，魚露相當(dāng)滋陰，婦女若長期服用可永葆青春體態(tài)。因此，在越南，它深受婦女們的喜愛。
魚露氣味難聞，更有人說是又腥又臭，但蘸上食物后送入口時(shí)，卻有一種說不出的鮮美，令人回味無窮，也是這個(gè)時(shí)候才能更加領(lǐng)會(huì)越南菜的“美”。
魚露是用純天然的方式長時(shí)間來腌制，集中了魚的精華，有很高的營養(yǎng)價(jià)值。它的加工制作十分繁瑣復(fù)雜。在產(chǎn)魚旺季，將鮮魚裝進(jìn)魚筐，用腳踩踏以去魚鱗，后除內(nèi)臟，洗凈，裝入專門用來制造魚露的大木桶內(nèi)，放入適量鹽巴，在木桶的下部放置一根小管導(dǎo)入另一空桶內(nèi)，三五天后，將原空桶中的魚汁倒入魚桶中，待其流滿后再倒回去，如此反復(fù)多次，最后流出的魚汁便是魚露原汁。將魚露原汁運(yùn)回家，裝入大桶或大甕中，放在炎熱的日光下暴曬20天左右，就成魚露了。魚露的整個(gè)制造過程，共需五六個(gè)月之久。將魚露置于陰涼干燥處，妥善保存，長年不壞。從前，在越南鄉(xiāng)下，幾乎家家自制，但現(xiàn)在有工廠大量生產(chǎn)。
其實(shí)并不是人人都可以調(diào)出最可口的魚露配方，如果調(diào)配時(shí)辣椒、糖、醋（或用檸檬）、蒜、水等比例不當(dāng)，很可能使魚露的風(fēng)味盡失。在越南各民族中，岱族的“田魚露”頗負(fù)盛名，遠(yuǎn)銷越北山區(qū)的各個(gè)少數(shù)民族中。
魚露是什么，具體是做哪些菜
魚露在我國又名魚醬油，是利用各種小雜魚和小蝦加鹽腌制的汁液，顏色有如陳醋一般的調(diào)料。味道鮮美，可作醬油使用，產(chǎn)于福建、廣東等地，在越南尤為受歡迎。魚露所含營養(yǎng)成分全面，每100克中含蛋白質(zhì)4.7克，脂肪0.6克，熱量24千卡，鈣25毫克，磷4毫克，鐵2.6毫克。
魚露的制作方法比較復(fù)雜，要經(jīng)過五道大的工序：首先要鹽腌：一般在漁場(chǎng)就地加部分鹽，趁鮮腌漬。其次是發(fā)酵：通常以自然發(fā)酵為主，將鹽腌后的魚蝦加鹽腌漬2~3年，在此期間要進(jìn)行多次翻拌使魚逐漸在酶的作用下分解咸汁和渣。第三步成熟：分解完畢后，移入大缸中進(jìn)行露曬，每天翻拌1~2次。日曬1個(gè)月左右，逐漸產(chǎn)生香氣而趨于成熟。第四步抽濾：將竹編長筒插入曬缸中，抽出清液，即得原油。濾渣一般再浸泡過濾二次，魚渣供作飼料或肥料。最后配制：取不同比例原油、中油、一油混合，即為各級(jí)魚露。魚露共分6級(jí)，級(jí)別越高，質(zhì)量越好。
魚露在越南菜中尤為重要，煮湯、炒菜、點(diǎn)醬，都少不了它，越南人對(duì)魚露的喜愛就好像中國人對(duì)醬油的喜愛一樣。吃過越南菜的人都不會(huì)忘記菜旁都少不了一碗一碗黃色褐色的魚露。它的味道聞起來實(shí)在很難忍受，更有人說是又腥又臭，但蘸上食物后送入口時(shí)，卻有種說不出的鮮美，令人回味無窮，也是這時(shí)候才能領(lǐng)會(huì)越南菜的“美”。而越南人每年消費(fèi)的魚露也是驚人的，越南人每年大約消費(fèi)3.3億升魚露，人均3~4升。
在選購魚露時(shí)應(yīng)該注意，魚露一級(jí)品為橙紅到棕紅色，透明無懸浮物和沉淀物，具固有香味，無異臭味。二級(jí)品為橙黃色，較透明，無懸浮物和沉淀物，具固有香味，無異臭味。
對(duì)于許多不了解魚露的朋友來說，可能一時(shí)還體會(huì)不到它的妙處，那么下面就介紹兩款越南小菜，讓大家一飽其鮮：
越式春卷 準(zhǔn)備春卷、生菜、米紙、米粉、青瓜、酸蕎頭、辣椒、香花菜、配料和魚露等。先將切割好的米紙攤在手掌上，然后依次放上生菜、春卷、香花菜、米粉、青瓜等，包裹好后蘸上調(diào)配好的魚露吃。越式春卷的做法和中式春卷差不多，里面的餡料也相當(dāng)多，所不同的是，越式春卷是以薄如紙的米皮作外皮，可炸食，另有一款可生食名叫“沙律卷”餡料全熟，沾魚露或蝦醬食即可。
甘蔗蝦 它的做法是將配了材料的蝦膠裹在去了皮的甘蔗上，然后放在炭火上烤熟。食用時(shí)，可以仿包春卷的做法蘸魚露或椒鹽吃，剩下的甘蔗因在火上烤過已經(jīng)干萎，不過也可以啃啃的。這道菜看似容易，但惟有用新鮮的蝦肉剁碎后加材料攪成膠狀，才能黏住甘蔗，而且如何將甘蔗的甜味滲入蝦肉內(nèi)而又不讓蝦肉太老，恐怕也需一番功夫。
魚露是什么東西 魚露可以做什么菜
魚露,又稱魚醬油,是一種廣東,福建等地常見的調(diào)味品,是用小魚蝦為原料,經(jīng)腌漬、發(fā)酵、熬煉后得到的一種味道極為鮮美的汁液,色澤呈琥珀色,味道帶有咸味和鮮味.魚露的烹調(diào)應(yīng)用和醬油相同,具有提鮮、調(diào)味的作用. 魚露可以做很多菜,水產(chǎn),蔬菜,炒粉,炒面,泡菜等很多菜都可以用.
魚露是什么東西?味道如何?
一： 什么是魚露：
魚露，又稱魚醬油、蝦油，膠東稱為魚湯，是潮汕地區(qū)流行的調(diào)味醬汁。
魚露是一種以魚、蝦為原料發(fā)酵而成的調(diào)味醬汁，含有17種氨基酸，其中8種是人體所必需的。蛋白質(zhì)含量也很豐富。
二： 魚露特點(diǎn)：
經(jīng)實(shí)驗(yàn)研究發(fā)現(xiàn)魚露有致癌性。魚露中含有多種亞硝胺類物質(zhì)，食用魚露與胃癌之間存在顯著的關(guān)系。魚露以無苦澀異味、澄清透明者為佳。
魚露的烹調(diào)應(yīng)用和醬油相同，具有提鮮、調(diào)味的作用。
魚露是發(fā)源于廣東潮汕的咸味調(diào)味品，與潮汕菜脯、酸咸菜并稱“潮汕三寶”，色澤呈琥珀色，味道咸而帶有魚類的鮮味，現(xiàn)潮菜的烹制，廚師仍多喜用。
三： 魚露的用途：
魚露除廣用于潮菜外，隨著潮人的海外流動(dòng)，逐漸也成東南亞料理的常用調(diào)味料。現(xiàn)在泰國和越南的料理，范圍包括海鮮、沙律以及其他菜肴的烹煮也常用之。此外，魚露亦可作為蘸料作額外調(diào)味之用，例如食用煎蠔餅時(shí)。
什么是魚露?
中文名稱： 魚露 英文名稱： fish gravy;fish sauce 定義： 低值魚或魚的下腳料經(jīng)發(fā)酵制得的上層棕色澄清液狀調(diào)味料。 所屬學(xué)科： 水產(chǎn)學(xué)（一級(jí)學(xué)科） ；水產(chǎn)品保鮮及加工（二級(jí)學(xué)科）本內(nèi)容由全國科學(xué)技術(shù)名詞審定委員會(huì)審定公布 百科名片
魚露，福建稱為蝦油（廈門話（白話字）：he6-iu2，福州話（平話字）：hà-iù）或鸞12，是閩菜和東南亞料理中常用的調(diào)味料之一，是用小魚蝦為原料，經(jīng)腌漬、發(fā)酵、熬煉后得到的一種味道極為鮮美的汁液，色澤呈琥珀色，味道帶有咸味和鮮味。蝦油原產(chǎn)自福建和廣東潮汕等地，由早期僑民傳到越南以及其他東亞國家，如今21世紀(jì)歐洲也有逐漸流行。現(xiàn)在除福建、潮汕、越南外，其他中南半島國家亦有生產(chǎn)，特別是泰國產(chǎn)量最高，但質(zhì)量、味道咸而不鮮，遠(yuǎn)不如越南和廣東潮州。
目錄
簡(jiǎn)介 制作方法 功效 用途 烹調(diào)菜譜 注意事項(xiàng) 溫馨提示編輯本段簡(jiǎn)介 魚露，又稱魚醬油、蝦油，膠東稱為魚湯，是潮汕地區(qū)流行的調(diào)味醬汁。越南、韓國和泰國
魚露
的菜肴中經(jīng)常用到魚露。按照美食家們的說法：吃了魚露，就等于去過了越南。 編輯本段制作方法 魚露的制作方法比較復(fù)雜，要經(jīng)過五道大的工序： 1. 鹽腌：一般在漁場(chǎng)就地加部分鹽，趁鮮腌漬； 2. 發(fā)酵：通常以自然發(fā)酵為主，將鹽腌后的魚蝦加鹽腌漬2～3年，在此期間要進(jìn)行多次翻拌使魚逐漸在酶的作用下分解咸汁和渣； 3. 成熟：分解完畢后，移入大缸中進(jìn)行露曬，每天翻拌1～2次，日曬1個(gè)月左右，逐漸產(chǎn)生香氣而趨于成熟； 4. 抽濾：將竹編長筒插入曬缸中，抽出清液，即得原油。濾渣一般再浸泡過濾二次，魚渣供作飼料或肥料； 5. 配制：取不同比例原油、中油、一油混合，即為各級(jí)魚露。魚露共分6級(jí)，級(jí)別越高，質(zhì)量越好。 編輯本段功效 魚露是一種以魚、蝦為原料發(fā)酵而成的調(diào)味醬汁，含有17種氨基酸，其中8種是人體所必需的。蛋白質(zhì)含量也很豐富。 編輯本段用途 魚露除廣用于潮菜外，隨著潮人的海外流動(dòng)，逐漸也成東南亞料理的常用調(diào)味料。現(xiàn)在泰國和越南的料理，范圍包括海鮮、沙律以及其他菜肴的烹煮也常用之。此外，魚露亦可作為蘸料作額外調(diào)味之用，例如食用煎蠔餅時(shí)。 代表菜有：魚露炒芥藍(lán)、蘸點(diǎn)豆腐魚等，在羊肉類、大骨湯類、海鮮貝殼類等菜肴中尤為明顯。 魚露也是制作沙茶醬的主要配料之一。 魚露又名魚醬油，福建稱蝦油，膠東稱魚油，是各種小雜魚和小蝦加鹽腌制加上蛋白酶和利用魚體內(nèi)的有關(guān)酶及各種耐鹽細(xì)菌發(fā)酵，使魚體蛋白質(zhì)水解，經(jīng)過曬煉溶化、過濾、再曬煉，去除魚腥味，再過濾，加熱滅菌而成。味道鮮美，是可作醬油用的調(diào)味品。產(chǎn)于廣東潮汕、福建等地。除當(dāng)?shù)厥秤猛猓a(chǎn)品大部外銷東南亞各國。
魚露的做法 – – 要如何做
材料 水20㏄,味醂1茶匙,日式魚露醬油2大匙,糖1/4匙 做法取一碗,加入所有材料混合調(diào)勻即可.
魚露是什么樣子的怎么做?
就是用魚骨熬成的汁,味道很鮮
魚露 要怎么做
魚露又稱魚醬油、鱭油，早我國已有數(shù)百年的生產(chǎn)歷史，目前產(chǎn)量每年約10萬噸以上。進(jìn)入20世紀(jì)，東南亞成為魚露產(chǎn)銷最集中的地區(qū)。二次大戰(zhàn)后，魚露更成為餐飲業(yè)、方便食品配料和食品加工業(yè)必不可少的天然調(diào)味品。目前，我國廣東、福建等省均有魚露生產(chǎn)，尤以福州市所產(chǎn)最為有名。
魚露是以海產(chǎn)小魚如 鳀魚、三角魚、小帶魚、馬面鲀等為原料，用鹽或鹽水腌漬，經(jīng)長期自然發(fā)酵，取其汁液濾清后而制成的一種現(xiàn)鮮味調(diào)料。它雖有魚腥氣味，卻深受廣東、福建等地區(qū)人民的喜愛。
魚露的制作因地區(qū)和習(xí)慣的不同，其制作方法也可分為兩種；
（1）在整條魚或魚體的一部分中加入食鹽，使其分解后制成的魚露。
（2）在魚的煮湯和煎汁或提取液中加入適量的食鹽而制成的魚露。
魚露由于是采用富含蛋白質(zhì)的魚類作為生產(chǎn)原料。因此它的物理性狀和化學(xué)成分與普通的疆域有所不同，營養(yǎng)價(jià)值也比普通醬油高。呈味成分主要有呈鮮味的肌苷酸鈉、烏苷酸鈉、琥珀酸鈉等。咸味仍以食鹽為主。魚露中所含的氨基酸很豐富，含量較多的是賴氨酸、谷氨酸、天門冬氨酸、丙氨酸、甘氨酸等。魚露以透明清澈、氣香味濃、不發(fā)黑、橙黃色、棕紅色或琥珀色為上品。如果是呈乳狀渾濁，即屬次品。
魚露在我國廣東、福建等地使用較廣。可用于湯類、魚貝類、畜肉、蔬菜等菜肴的調(diào)味，如“魚露介藍(lán)菜”、“鐵板魚露蝦”等；也可用作烤肉、烤魚串、烤雞的調(diào)味料，如“酒炙鱸魚”一菜，即以魚露為蘸碟。魚露的烹調(diào)運(yùn)用與醬油相似，可賦咸、起鮮、增香、調(diào)色。因其含有多種呈鮮味的成分，味道極其鮮美，風(fēng)味與普通醬油顯著不同，是某些高檔菜式的理想調(diào)味料。適用于煎、炒、蒸、燉等多種技法，尤宜調(diào)拌，或作蘸料，也可兌制鮮湯和用作煮面條的湯料。民間還常用其腌制雞、鴨、肉類
什么是魚露
又稱魚醬油、蝦油,膠東稱為魚湯,是潮汕地區(qū)流行的調(diào)味醬汁.越南、韓國和泰國的菜肴中經(jīng)常用到魚露.按照美食家們的說法:吃了魚露,就等于去過了越南.